安徽濉溪口子镇，一个有着2700年酿酒历史的悠久古镇，自古以美酒闻名，所酿之酒因地得名就叫“口子酒”。明清时期，濉溪曾鼎盛一时的72家老酒坊至今仍留在当地老石板街古稀的记忆里。
时至今日，传承了口子镇2700年酿酒技艺和历史文化的口子酒业，不仅让“口子美酒”的名誉人尽皆知，更通过不断创新与发展，开发出了口感独特的“复合兼香型口子窖”，突破白酒原有香型格局，拓展出了中国白酒香型发展的一条新路。隆冬时节，记者踏足濉溪老石板街，一路走进口子酒厂，探寻口子窖“复合兼香”的味道。
一条老街凝聚千年不散酒香
一条铺着青石板的商业街，是濉溪曾经最繁华的地段。如今，这条一公里长的老街已成为文物保护单位。漫步于老石板街，黑瓦青砖红木门，目之所及的古朴老屋，保留着明清时的建筑风貌。离老街几步之遥，就是古色古香的口子酒业分厂，空气中丝丝连连的酒香随风飘散到老街。老石板街犹如古稀老者，在淮北平原的和煦阳光下，回忆当年72家酒坊争鸣的盛况。
一套工艺酿出非凡口子味道
千百年来，濉溪口子古镇的先人们积累了丰富的酿酒工艺。今天，口子人将传统的酿酒技艺——真藏实窖体系与现代白酒技术相结合，进行创新和发展，最终形成了以“大蒸大回工艺”“高温堆积润料法…‘三部循环储酒法…‘制曲工艺”为核心的“真藏实窖”工艺体系，铸就了口子酒口感“香气馥郁、窖香幽雅，富含陈香、醇甜及窖底香”的独特风格特点。
挖掘并传承源自明清的大蒸大回工艺。几百年来，大蒸大回工艺在酿酒行业早已失传，唯有口子，将这一古老技法的精髓与内涵完整保留。所谓大蒸大回，就是发酵后，将窖池内的糟坯配上高温堆积润料过的高梁，按比例搭配，分五次入甑蒸酒：出蒸后，这些渣料并未丢弃，而是加入菊花红心曲和超高温曲，再入窖发酵。如此循环五次，最后一轮蒸酒，只加酒曲不加高梁，蒸酒后将酒糟丢弃。这种工艺由于出酒率低，成本耗费较大，被大部分白酒厂家废弃：但这种工艺蒸出的酒品质极佳，为此，口子人不惜耗费成本，坚持使用，以保障口子窖酒独有的风味与口感。
独创的高温润料堆积法。口子酒业借鉴了“高温润料法”，并将其创新发展为独有的“高温润料堆积法”。即是在酵池中的酒胚之外，另将一部分高梁经80度的热水浸泡膨胀，拌好后堆积起来。这样经过堆积，可以去除原料中的杂味，并带出高梁独有的粮香味，同时产生更为特殊的香味，使酒中的香气成分更加丰富，这也是形成口子窖酒“兼香风格”的基础。
持之以恒的三部循环储酒法。口子窖酒的窖藏，被称为“三步循环储酒法”。酒蒸出后，根据等级不同分别存放，其中用于调制口子窖酒的优级酒需先储存于地上大罐群，放置一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步磨合；再转储于地下酒库，进行窖藏，因地下恒温、湿润，能使酒中的各种成分充分融合，进行老熟，达到一定的年限后，再一次移至不锈钢罐群内进行口感微调，然后放置半年使酒体稳定。经过这样长期储存，使得酒内各种物质之间，以及各种物质和水分子之间的契合度都达到最佳状态，使口子窖酒的各种香气特征均衡、协调，使口感达到最佳，特点得到淋漓尽致的体现。
独树一帜的制曲工艺。曲为酒之母，口子窖酒的酿造用曲，由三种不同的曲调和使用，其中一种是在传统高温曲的基础上加以突破和创新而研发出的超高温曲。是口子人在继承传统高温曲制曲工艺的基础上，创造出了制曲温度在高出传统高温曲好几度的超高温曲。正是这项白酒界独一无二的创新工艺，将口子窑酒的独特兼香展现得淋漓尽致，使其拥有着无可比拟的袭人香气，另一种则是传承祖辈们古老技艺的菊花红心曲。此曲必须苦守六六三十六天，曲块的剖面上才能形成口子独有的“两圈一点红”的特征，远远望去，便如一朵盛开的菊花，鲜艳夺目，此种曲，由于特殊的工艺体系与微生物环境，仅口子人可以制，而正是因为此曲使口子客酒保留了延续千年的独有风味。
一个标准树立白酒兼香典范
早在1998年，首届中国酿酒大师，时任安徽口子酒业副总经理的张国强先生就敏锐提出：“如果再没有独特的香型个性，消费者就只能在浓、酱两种香型中选择，就不能真正全方位满足不同消费群体的消费需求及口感需求。”张国强带领口子酒厂质量中心经数千次研究，细心调试出了“浓香则折其锋锐，酱香则发其蕴藉，清香则取其从容”的兼三香、具五味的兼香型白酒口子窖，开创了中国白酒“兼香”新格局，丰富了中国白酒香型的内涵。
此后，兼香型白酒的阵营逐渐壮大，行业内对于建立兼香型白酒国家标准的呼声日益高涨。2003年，口子窖“兼香型”酒标准，被国家标准委员会审批为国家标准GB19328-2003。2007年，由苏鲁豫皖唯一的“首届中国酿酒大师”张国强主持研制的《原产地域口子窖酒酿制标准》正式成为国家标准。2010年3月18日，中国白酒标准化技术委员会兼香型白酒分技术委员会成立，口子酒业成为兼香型白酒标委会秘书处承担单位，主要负责组织全国兼香型白酒标准立项、起草和制定。
2011年6月27日，全国白酒标准化技术委员会兼香型白酒分技术委员会第一届第二次会议在安徽口子酒业隆重召开。行业内酒企技术负责人齐聚安徽淮北，“大兼香”概念在会议上被首次提出。
从“兼香”时代走向“大兼香”时代，一个字的差别，却经历了37年的等待，更凝聚了无数酿酒大师的心血。兼容有序是种美德，博纳诸香则是一种典范。唯进步，不止步，致力于为最广大中国白酒消费者带来更丰富的白酒风格体验，口子窖将以博纳诸香的品牌胸怀、继往开来的品牌力量，在“大兼香时代”继续领航中国兼香型白酒行业的发展。
本文标签：口子窖 编辑：阿喃
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