近年来，人工成本接连攀升，作为劳动密集型的白酒行业面临挑战，行业转型升级迫在眉睫。许多白酒企业，诸如劲酒、河套酒业在白酒机械化方面取得了很好的成绩，已经实现了清香大曲和清香小曲的机械化。这给其它香型白酒的机械化给了很大启发。然而同时也应该看到，清香型白酒率先实现机械化有其必然性。
相对其它香型而言，清香工艺复杂程度要稍低，具有其它香型无法比拟的优势。中国白酒具有12种香型，各个香型均自有特点。这使得各香型白酒实现机械化的关键点不同。就浓香型白酒而言，其特殊性就在于泥窖。一方面，泥窖是己酸菌的栖息场所、泥窖的有无或好坏，直接影响着浓香型白酒主体香己酸乙酯的含量，进而影响其整体风格。但另外一方面，也正是因为泥窖，使得浓香型白酒的生产多使用泥窖作发酵设备，糟醅的出入窖池的方式受到很大的限制，造成物料输送链打断，降低了劳动效率，增加了劳动强度，给浓香型白酒的机械化带来了很大的困难。绕开泥窖，实现浓香型白酒的无泥窖化生产，是浓香型白酒机械化突破的关键点。
针对中国传统浓香型白酒工艺中的泥窖这一特殊节点。2010年底，枝江酒业正式启动了《无泥窖浓香白酒的生产》项目研究工作，致力于无泥窖浓香白酒的生产研究。项目研究所涉及的内容为无泥窖浓香型白酒生产，就目前浓香型白酒工艺情况而言，基本没有经验可以借鉴。在枝江酒业副总经理李净的带领下，研究小组按照“从实验做起逐步放大”的思路进行，反复摸索。从试生产过程中，根据实验结果逐步优化和调整。经过2年多的努力攻关，最终成功形成了成熟的无泥窖浓香型白酒生产工艺：首先制备了一种辅助配料，再将制备好的辅助配料放入底锅，蒸馏用水泥窖发酵好的酒醅，即可得到一种无泥窖浓香白酒。于此同时，枝江酒业自主设计了机械化和自动化程度较高的辅助配料生产车间进行配套应用，实施了集酒尾调配、辅助配料的保温、搅拌、酯化生香、分离于一体的系统工程，满足了无泥窖白酒的生产要求。
目前，无泥窖浓香白酒已经顺利投产。整个产品生产周期较传统浓香大宗酒的生产周期缩短一个多月，且所产无泥窖浓香白酒窖香较好，口感绵甜，具有传统泥窖酿造的浓香白酒的一般风格。另据了解，枝江酒业于2012年申报了《无泥窖浓香白酒生产方法》的发明专利，目前已被国家知识产权局受理，预计该专利将于2014年正式授权。
“千年老窖，万年糟”，被视为浓香型白酒的工艺精髓。从项目研究实现的无泥窖浓香白酒工艺来看，使用水泥窖作为发酵设备（机械化生产时使用不锈钢发酵槽车作为发酵设备），采用清蒸清烧工艺。既无“千年窖”，也无“万年糟”。但从酿造的浓香型白酒的品质来看，却基本达到了“千年窖”和“万年糟”的效果。中国白酒发展已有上千年的悠久历史，形成了不同的工艺，各厂纷纷强调自己的工艺历史悠久，将使用多年的原始设备，沿袭多年的传统工艺视为特色，严重导致白酒行业的生产设备停留在主要依靠人力的时代。枝江酒业无泥窖浓香白酒的成功开发，抛弃了“泥窖”这一原始而又传统的酿酒设备，融合了清香白酒的清蒸清烧工艺，酿造出了达到传统浓香白酒要求的无泥窖浓香白酒。这表明，传统并不代表原始和封闭，创新并不影响传承。中国白酒的机械化一定要依靠创新才能大步向前。
本文标签：无泥窖 编辑：阿森
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