他们经常与美酒打交道，他们与酒的感情默契如密友，他们的工作就是喝酒，他们的名字叫做品酒师。许多人会说，品酒师，这是多么令人羡慕的工作。殊不知，每一份工作的背后，既有获得成就的喜悦，也有一言难尽的辛苦。他们爱酒却不能嗜酒，在酒中，他们品出了别样的人生。
说起品酒师，许多人都会觉得非常陌生。而陌生感给这个职业披上了一层神秘色彩。
在山东百脉泉酒业有限公司，记者看到了这样的一幕：白酒国家评委、品酒师杜祥宝把酒杯举到眼前，像欣赏宝贝一般端详着杯中的白酒，只见他先观看酒的颜色和外观；然后晃杯，把鼻子探入杯口，短促地吸气闻味，捕捉酒的香气；之后啜一口杯中的酒，含着酒水轻搅舌尖，让酒与味蕾充分接触，品出酒的真味……
一连串的动作干净利落、颇有风范。“专业品酒师从业人数相当少，成长为一名成熟的品酒师通常要花5—10年时间。”杜祥宝说，品酒师表面风光的背后有着许多不为人知的沧桑。
想成为品酒师，先天条件要求不高。杜祥宝说，只要有正常人的感官条件就可以，但后天需要勤学苦练，才能练出比常人更灵敏的嗅觉和味觉。
10多年前，年纪轻轻的杜祥宝来到酒厂从事技术工作，在师傅的带领下，他经常要品尝各种原酒，为他走上品酒师的道路打好了基础。
俗话说：师傅领进门，修行靠个人。最初的时候，师傅每次带他到酒库，传授一些品酒要领后，就让他自己去体验。“刚学品白酒时用的都是未勾兑的原酒，酒精浓度高达六七十度，而且每次要品五六种，虽然一种只需品上一口，品完后酒都要吐掉，但是那么多种酒品一遍下来，舌头麻木得辨别不出饭菜的味道，而且顺序品完，还要倒序品一遍，为的就是打破‘先入为主’的影响，实现更准确的品评”，杜祥宝说。
初学品酒，令杜祥宝感到痛苦的还有每次品酒训练后带来的“后遗症”，由于原酒的酒精浓度高，他的嘴唇和口腔常被刺激得大量蜕皮，口腔里新长的皮肉一经酒浸，就会如同针扎。正是靠这种“魔鬼训练”，杜祥宝才修炼得“百酒难侵”，如今他的嘴唇和口腔已能抵挡各种烈酒的侵蚀。
品酒师的过人之处就在于比常人更加敏感的味觉和嗅觉。
一个企业的品酒师直接关系到该企业所生产的酒的质量和风格。一款酒的色、香、味、格如何，就在于这款酒用什么年份的酒按什么比例进行勾兑，不同的比例，会形成性格、品质、口感、味道完全不同的酒。而如何把握这个度，考验的就是品酒师的真功夫。
杜祥宝是一名品酒师，还是白酒国家评委。对2011年下半年的那次白酒国家评委考试，杜祥宝仍是记忆犹新。每个白酒企业都有自己的人才队伍，到底谁能去参加这次考试，在企业内部就开始了第一轮的选拔，企业推选出来的人再去省里进行第二轮选拔，最后一关才是白酒国家评委考试。那次考试，山东省去了 10个人，全国去了300多人，而最终名额只有50个，最后还得六选一。
要成为白酒国家评委，必须过五关斩六将。杜祥宝介绍说，品酒考试分理论考试和实践考试。理论考试主要考酿酒工艺、酒香类型等基础知识，占总成绩的20%，其余80%来自于实践考试，就是现场品酒。
现场品酒要品出酒的香型、工艺、年份等，其中酒的度数误差要求在三度以内。此外，因为白酒中每种成分都有不同的阈值，即能感觉到的最低浓度值，依此来描述白酒的香与味，比传统的术语会更科学、更准确，因此考试中还有品物质这—项，要求品出白酒的呈香呈味物质，根据每种单体物质的香味特征，写出其化学名称。
最终杜祥宝在300人的考试中，脱颖而出，成为白酒国家评委。谈及获胜心得，杜祥宝给出的答案是：品酒高手的水平都差不多，心态很重要，“需要平心静气、去除杂念，要调动各个器官去做分辨，要品出个所以然来。另外，品酒时要排除外界的干扰，不要让别人的议论影响自己的判断和心境。”
品酒师可以爱酒，但不可嗜酒，而且能不喝酒就不喝酒。
在普通人眼里，品酒师每天都要和酒打交道，他们的酒量一定很好。然而，在记者采访中获悉，像杜祥宝这样的品酒师平时不喝酒。杜祥宝说：“就连品酒的时候，现在若能用鼻子闻出个所以然，就尽量不去喝酒。”
这和品酒师的工作要求有关。品酒师的任务就是要靠自己眼观色、鼻嗅香、口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格和品质。对于品酒师的特殊价值，著名白酒专家沈怡方有过这样一段描述：虽然科技发展至今，人们已经剖析出白酒香味成分达360多种，但它们之间微妙的平衡变化，必须由品酒师通过自己敏锐的感觉器官如眼、鼻、舌、口腔去完成，任何精密仪器都无法替代。
品酒师需要感官去进行品评，为了保证感官的灵敏性，品酒师生活上也有很多“戒律”，比如品酒师平时不能沾有辣味、刺激性的食物，品酒师的口腔要保持清洁，品酒前，女品酒师甚至不能化妆，因为这都会影响品酒师鼻子和舌头的敏感性。
杜祥宝笑着说，有一次参加品酒比赛，品酒前几天跟他们一起报到的女品酒师看起来都很漂亮，但当比赛的时候才发现她们的真实面目，原来报到时她们化了妆。
在许多品酒师的感受中，酒与品酒师的关系，犹如与情人般难分，如密友般默契。
杜祥宝告诉记者，酒企每一款新产品的推出都不是一蹴而就的，背后可能蕴含了品酒师和其他工作人员半年甚至一年的努力。去年刚推出的52度百脉泉酒就反反复复经过半年、多位品酒师的品评才最终调好上市。每一款酒都蕴含着品酒师们精益求精的追求。
因为品酒务必要尝真酒的真味，所以杜祥宝觉得做人也必须真诚务实，敢说真话。“去年，关于我国白酒成分如何标识的问题曾引起热议，其实，酒企应该把白酒所含的成分清清楚楚地展示给消费者，只有这样才能赢得消费者长久的信任。”
本文标签：百脉泉 编辑：阿沙
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