白酒行业经过近年高速发展期，许多酒厂为了扩大产能就出现了消费者看到的“勾兑门”等时间，大大降低了消费者对白酒品牌的信任感，董酒作为唯一国家保密配方的白酒，从酿造到销售严格执行规定，保证了董酒的优良品质。
而传统的白酒酿造工艺是纯粮固态发酵，以粮谷为原料，加入布满微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，整个过程下来至少需要数年时间。身为“老八大名酒”之一的董酒就是传统工艺的代表性企业，据悉，董酒的整个酿造过程，需要两年以上时间，加上新烤的基酒储存时间，一瓶最普通的董酒，至少需要四至五年的时间。
与其他香型的白酒不同，董酒工艺复杂，是唯一采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，双醅串蒸生产的白酒。
董酒副总工程师、国家级白酒特邀评酒委员李其书先生告诉记者，董酒小曲小窖的酒醅准备时间不长，大约经过半个月的发酵。但是董酒大曲大窖的香醅发酵时间就很漫长，根据传统工艺，烤过酒的酒糟、红糟、香糟按比例进行配比并要拌上大曲，在大窖封存发酵，平均发酵时间要两年左右，才能拿出来烤酒，这在中国白酒生产中实属发酵时间最长的。
据了解，与浓香、酱香等香型白酒采用酸性、中性窖池发酵不同，作为董香型白酒代表的董酒是中国传统蒸馏白酒中唯一使用碱性窖池发酵的产品。
之所以使用碱性窖池，李其书告诉记者，其目的一是控制发酵过程中酸度升高，影响蒸馏白酒的质量；二是有些微生物在碱性环境下其生长和代谢更快，生成的酯类物质更多，使酒中的总酯含量更高。从而提高蒸馏酒的质量，使得酒体更加的丰富、芳香。由于目前的科学技术水平限制，人们对微生物的认识有限，还不能完全解释清楚整个发酵过程的机理。
新烤出来的董酒，由于香味物质过于强劲，刺激性过强，所以自然不会直接上市，而是被储存到酒库中。通过时间来给它自然增添一些物质，再利用自然去掉一些物质，达到一种平衡，专业上称之为白酒的老熟，整个储存过程至少需要两年以上。
所以，按照传统工艺进行烤酒的董酒，产量少，再加上董酒数百年老糟循环使用，扩大再生产也缓慢，不可能实现大规模增产。如此计算，从原料到基酒，哪怕最普通的董酒，都需要近两、三年的酿造周期，何况所有的董酒不经过至少两年的储存时间是不会上市的。由此可见，最普通的董酒至少经过四至五年历练，方能装瓶出厂。
“朋友要老，好酒要陈”。在年份白酒市场与消费日益成熟的今天，对整个白酒行业来说，陈年基酒已成为绝对的稀缺资源，也是打造高端酒品牌不可多得的宝贵财富。
而对于董酒来说，最引人注目的就是布满岁月痕迹的董酒基酒库。还没走进这里，一阵阵酒香就扑鼻而来。在基酒库里，记者看到每一坛酒的盖子上都有一张“身份证”，上面清晰的记录着基酒的酿造时间，徜徉一圈，记者发现这里十年以上的陈酿好酒随处可见！
记者了解到，在董酒1号基酒库中有一个编号为291号，1981年5月封存的陶坛董酒。此坛酒在去年6月3日的歌德盈香春拍会上，创下了609.5万元的拍卖纪录，再次刷新了中国白酒的拍卖佳绩。
业内人士表示，由于十年来沉寂及改制，而储存下来数量众多的年份基酒对于董酒来说是一笔宝贵的财富，在整个中国白酒业都属罕见。它在彻底保障董酒优良品质的同时，也成为了董酒品牌复兴和腾飞的“东风”，足以引爆整个中国白酒市场。
本文标签：董酒品质 编辑：阿森
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