传统工艺 酿造酒中经典
衡水老白干，历经千年，是历史文化名酒中的一朵奇葩。“隔壁三家醉，开坛十里香”是对衡水老白干的赞誉，“中国驰名商标”“中华老字号”对它来说当之无愧，而在这些荣誉背后则是衡水老白干对传统酿造技艺的不断追求。
文化内涵飞扬衡水底蕴 几千年的儒家文化使包括酒文化在内的一些文化传统已固化在中国人的性格之中，中国酒需要历史的厚重感，假如割断历史和文化的脐血，一种酒就只能是流行而不能流传，出名而非知名更非美名。衡水老白干酒历史文化的形成和发展，正是印证了这些道理。
为何在如此长的时间内，老白干没有随着战乱、灾荒而消失，反而越久越有生命力，令许多消费者念念不忘，甚至不远千里慕名而来？因为衡水老白干酒的历史是连续不间断的，老白干得名之前的漫长历史时期是其文化的融合与沉淀时期，是衡水老白干酒得名、知名、美名的历史根基。
衡水地处平原，易于耕作，地理条件的优越造就了这片土地历代的富庶丰饶，粮源充足，这为衡水老白干酒的产生和发展创造了物质条件。在衡水老白干连绵不断的发展中，丰厚的衡水历史文化极大地充实和滋养了老白干酒文化，它们在相互交融中不断传播，又在传播中变得更博大、内涵更丰富，形成了不断促进、生生不息的文化根系。
衡水丰富的人文资源，也是衡水老白干酒作为统一品牌的外在凝聚力。人，尤其是杰出人物的迁徒流动，为衡水酒文化的传播创造了条件。同时，中国人传统的思乡情结，加强了老白干酒文化以“衡水”为统一品牌的凝聚，正是他们叫响了衡水，叫响了衡水酒，使衡水这一地域名称成为老白干酒的代表。
从衡水老白干酒的历史来看，衡水地区是世界范围内最早独立掌握蒸馏技术的地区之一。从衡水老白干酒的酿造工艺来看，它的地缸发酵更接近于远古的陶坛发酵技术。由此可推断衡水老白干酒可能是中国最早的蒸馏酒之一。这也是其独特风格之根本成因。衡水老白干酒及其文化依托黄河文明的繁荣，在中国北方创立了独具特色的中国白酒品种和酒文化。
究其文化本质，主体是中国儒家主流文化。但由于与当地文化相结合又产生了别具特色的文化生命力。正因为如此，它才能根植于这块土地，在乱时休眠蕴力，待盛时又能大放异彩。
衡水老白干酒文化体现的是平原文化。衡水地处华北平原中南部，无高山险川阻碍，水道纵横，交通便利，视野开阔，一马平川，人口流动方便。千百年来，这里承载过富庶繁荣，也承载过贫穷饥荒，而这片土地上的人民民风淳朴、粗犷、豪放，纳四方贤士，迎八面来风。
开阔的视野给了衡水人善于包容、勇于创新的开阔胸襟。加之衡水古地几经民族的大融合，频繁的人员流动也促进了各地域科学技术的交流。同时，衡水老白干酒醇厚、甘洌的口味与平原人淳朴、粗犷、豪放的性格相得益彰，这也是其在大平原受欢迎的原因之一。
衡水老白干酒文化体现的是平民文化。在反映河北人民抗日斗争的著名小说《平原游击队》中更是数次提及衡水老白干酒。如此多的通俗作品都提及衡水老白干酒，一方面说明其历史悠久，知名度高，另一方面说明衡水老白干酒是如此的“平易近人”，已成为百姓生活的一部分。
在二十世纪七八十年代，时常有赶集的老汉卖完自己的土特产，油、盐、酱、醋且不买，先打二两“老白干”。更有甚者，不就下酒菜，就迫不及待地一饮而尽，满意地转身赶车而去，只留下惬意的小曲。此情景是如此的自然和生活，散发着平民的快乐。
有关衡水老白干的传说朴实无华，乡土气十足，衡水老白干酒文化藏大雅于大俗，时至今日，衡水老白干酒仍秉承着平原文化精神，提出“为生活酿造芬芳”的企业理念，酿造着为平民专门制作的经典白酒。
工艺独特酿制美酒经典
衡水老白干酿酒工艺，是古老中国白酒酿制工艺重要的分支。正是其独特的工艺，才酿造出了老白干香型白酒这一独特风味。在中国白酒11个香型里独树一帜。闻着清香、入口甜绵、饮后余香是衡水老白干酒最显著的特点，并以“醇香清雅，甘洌丰柔”的老白干香型著称于世。
独特的历史地理环境造就了衡水老白干酒的独特气息和味道。衡水地区的地理条件是衡水老白干酒形成的前提，也是衡水老白干酒历经数代发展和筛选形成现有工艺的客观基础。地缸发酵、小麦中温制曲等工艺都是这些客观条件选择的结果。北方气候较南方干燥，冬季气温低，四季温差大，这些客观决定了它采用地缸发酵。为夏季散热、冬季保温提供了良好的条件，正常情况下保潮很好，逢涝季还能防水。衡水老白干酒独具特色的小麦中温曲工艺确保了衡水老白干酒独特的醇厚而不浓酽的口味。衡水老白干酒独特的口感来自于历代衡水老白干酿酒师利用得天独厚的自然环境，用智慧和劳动总结出来的独特工艺，其形成有其偶然性，更有其历史必然性。
衡水老白干酿造工艺复杂而严密，从原料的选取到成品酒的成型需要经过几百道复杂的工序过程，每道工序均有严格的工艺要求和操作技法。这套复杂严密的工艺流程，是代代相传沿袭下来的。过去都是靠师傅传徒弟口口相传、言传身教，现在已经规范成一整套科学严密的作业指导书。
白酒古老的酿酒技艺，许多都被作为非物质文化遗产保护起来。衡水老白干传统酿酒工艺，便是第一批国家级非物质文化遗产，被世代传承、保护和发展。老白干每道工序都要经过师傅言传身教，几年才能出徒。现在已经规范成整套的《作业指导书》，上岗前培训，岗位技术学习与师傅带徒弟相结合，技术练兵促成熟，培养出了一支熟练的酿酒技师队伍。老白干酿酒工分大技师、二技师、帮甑工、下场、烧火等技术等级。大技师技术等级最高，负责全面技术、操作和工艺掌控，二技师负责装甑、蒸馏、掐酒等关键技术。大技师、二技师负责带徒弟，技术操作熟练到位后才能出徒和升级。这一套传承制度沿袭传承至今，使老白干酿造技艺得到有效和严密的保护。
衡水老白干酿酒工艺与时俱进，不但沿用传统的技法，而且在坚持“保护、传承、发展”的六字方针前提下，也应用现代科技发展和丰富，在传统中不断求变创新。
本文标签：衡水老白干 编辑：阿喃
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