1月7日，上市公司凯乐科技旗下的黄山头酒业打造的“黄山头·容天下”百年纪念收藏酒顺利通过上海国际酒业交易中心（下称“上海酒交所”）的发行审核，并将在年内择机发售。在“黄山头·容天下”上市发审委员中，有一位与黄山头酒业有着深厚渊源的人物，那就是我国著名食品发酵专家吴鸣高级工程师，他是我国白酒行业泰斗、中国白酒之父周恒刚先生的弟子及女婿。
早在30年前，白酒泰斗周恒刚先生组织我国科研院所和名优酒厂的技术力量亲临黄山头酒厂就863计划中的北斗科研项目蹲点，通过长达两年多艰苦卓绝科学的实验，在当时湖北公安县藕池镇曲酒厂李书祥厂长和酒厂技术人员的大力支持下，周老率领的科研团队攻克了浓香型白酒工艺中窖池设计的优化、窖泥有益微生物菌群的选育与富集、人工老熟窖泥培养技术的研究、窖泥中营养成份和有益微生物的查定及窖泥老化原因的确认、大曲培养及贮存过程中有益微生物查定和及其代谢产物分析、白酒蒸馏工序中量质摘酒技术的优化等21项子课题。而黄山头酒业作为科研项目的实验基地，自然率先受益，一举成为当时湖北酒企业的翘楚。为纪念周老对黄山头酒业做出的贡献，因此在厂区内为周恒刚先生塑像。
在“黄山头·容天下”百年纪念收藏酒上市发审会之前，吴鸣先生接受了记者的采访，虽然时间已过去了30余年，但对于那段激情燃烧的科研岁月，吴鸣先生仍然记忆犹新。
一代白酒泰斗为何选择黄山头
作为白酒业泰斗级的人物，周老带着吴鸣等科研人员走遍了全国各地的酒厂，而最终选择黄山头酒业作为863计划北斗项目的实验基地，是什么原因让周老选择黄山头酒业
据吴鸣的回忆，1986年秋，已有七旬老人周恒刚先生受当时湖北省主管白酒工业的陶家驰先生邀请，来湖北酒企进行技术指导和调研，周老经过调研后，决定将正在研究的北斗科研项目的实验基地设在黄山头酒业（也就是当初的藕池镇曲酒厂），而吸引周老选择黄山头作为实验基地的原因则是白酒发酵关键条件，即黄山头的气候、温湿度、泥土、水质等白酒发酵环境能够满足科研项目的实验，故而选择了黄山头酒业作为实验基地。
而值得一提的是，当年周恒刚先生主持的北斗科研项目中是由洋河、双沟、古井等7家名优酒厂来共同参与的，而黄山头酒业不在其中。不过，选择黄山头酒业作为实验基地，也是周恒刚与其科研人员在25天内走访了湖北有规模的21家酒厂调研后做出的选择。
从1986年现场调研到1987年进入黄山头酒业，吴鸣作为科研小组中的主要研究人员，带领科研团队在酒厂一呆就近2年的时间。吴鸣先生回忆，科研小组1987年，1988年都是正月初四离家到酒厂，连续两个元宵节都是在黄山头酒业度过的。艰苦的付出获得了丰厚的收获，多项重大科研成果的研究成功，不仅为中国白酒行业做出了贡献，也让黄山头酒业成为当时湖北地区白酒企业中的翘楚。
863科研成果的转化奠定黄山头酒的优良品质
时间虽然指已向夜里11点多，吴鸣先生在讲述其和周老在黄山头的那段经历时，依然神采奕奕，对黄山头过去的点点滴滴都记忆犹新。
在诸多科研成果中，周老在策划和制定科研方案时首先要对科研实验基地进行实地调研，制定研究方案必须因地制宜，这样的科研计划在研究中才能取得成果和生产力，黄山头酒业就是一个案例，周老在调研黄山头酒业发酵车间时，看到窖池太宽，窖泥与酒醅接触界面不附合提高白酒的优级品率，制定了窖泥与酒醅接触界面优化实验方案，通过实验使原窖池宽度3.2米改为1.2米宽，就此项成果黄山头酒优级品率与原窖池比较提高了12％以上，黄山头酒业也由此成为首批获益863科研成果的企业”。
酿酒微生物在白酒发酵时的代谢产物对白酒感官质量要求影响十分紧密，为了保持黄山头酒百年风味，周老在策划和制定科研方案时首先制定了在酒厂窖泥和生产车间周边筛选和富集与黄山头酒风味基因相关联的有益微生物方案，同时又详细制定如何选育得到的具有黄山头酒风格基因相关联的有益微生物与北斗科研成果优化实验方案，该成果在黄山头酒业的实施，使黄山头酒业保持黄山头酒百年风味基因。
《千年老窖万年糟》是酒业中的技术俗语，千年老窖是指窖龄越长，窖泥中有效微生物越多，万年糟指酒醅中有很多白酒香味物质，酒醅发酵时间越长多白酒香味物质就越丰富，如何把黄山头酒业成为北斗科研成果实验基地直接受益人，周老为黄山头酒策划了一套量身定制的北斗科研实验方案，在吴鸣高级工程师带领下的科研小组，认真领会和实施周老的科研计划方案使黄山头酒业得到 “独门绝技”的科研成果，并形成了黄山头酒业自主知识产权，已获得国家知识产权局的批准。
拥有得天独厚的优势基因，再加上先进科研技术的助力，如虎添翼的黄山头在90年代走过了辉煌的历史，特别在凯乐公司2008年收购黄山头酒业后，朱弟雄董事长继承和发展了周老先生在黄山头酒业实验的北斗科研成果，形成并附合现代生态大环境所要求的生态酿酒工艺，这是有着43年白酒研究经历的吴鸣对黄山头酒业的评价，同样，吴鸣对于即将登陆上海酒交所的“黄山头·容天下”百年纪念收藏酒也表示出了肯定，“兼香型白酒工艺技术复杂，要想让酒体达到：芳香幽雅，酱浓谐调，陈香舒适，酒体丰满，醇和细腻，圆润爽净，余味悠长。不是一件容易的事情，而黄山头酒业做到了。”
本文标签：黄山头酒 编辑：阿沙
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