越来越多的研究和思考，慢慢聚集成一个共识，那就是中国白酒可以归属到中华民族的宝贵遗产里面。如此，酒鬼酒就是这一宝贵遗产中盛开的一朵世纪奇葩。可以这样说，人们认识独特酒鬼酒更多是开始于其包装之妙，了解独特酒鬼酒是起始于其口感香浓之妙。可独特酒鬼酒的工艺之妙却鲜为人知，这恰恰是酒鬼酒一流品质的基础与根源。
白酒属地域资源产业，白酒质量优否根本上取决于两大因素：一是由水、土、气候、空气、原料及人类活动组成的生态系统；二是传统工艺路线的选择。酒鬼酒酿制生态系统得天独厚，而工艺路线选择更是独到。
巧妙的工艺流程：小曲培菌糖化是酿制小曲清香型白酒的特征工艺，此酒香气淡雅纯正，清爽干净；大曲泥窖发酵是酿制浓香型白酒的特征工艺，该酒香气芬芳浓郁，绵甜醇厚。这两种传统酿酒工艺，历史悠久自成体系。酒鬼酒生产工艺是先用小曲培菌糖化工艺，再用大曲泥窖发酵工艺，还传承湘西民间千年酿酒工艺精华融于两种之中，将三种工艺有机揉和而形成的独特工艺。这正是深谙酒道的湘西人兼收并蓄，大胆创新突破，创出独树一帜的白酒酿制工艺的精妙所在。
工艺的巧妙之处在于：一是小曲培菌糖化，可以让接种的根霉大量繁殖，而且料醅还能网罗多种有益微生物（据测定酵母平均增加190倍、细菌增加200倍），保证了粮食淀粉能够有效地转化成可发酵糖，为发酵产酒生香提供前驱物。
二是大曲续糟泥窖发酵是生产浓香型白酒的关键，小曲培菌糖化后的料醅入窖进行大曲发酵，在清香的基础上巧妙地融入浓香，二者天然合一。
三是使用颗粒原料，清蒸清烧。即蒸粮与蒸酒分开，能防止料中的生味、异味窜入酒体，让白酒香味纯正，可突出酒体优雅的糟香，还有利于酸类物质的提取，促进酒体味感丰满醇厚。
四是特制大曲以小麦为原料，产出的中偏高温大曲酶系、菌系、前驱香味物质累积丰富，成就了酒鬼酒存贮陈酿后曲香淡雅、陈酱香突出的风味特征。
巧妙的酿制配方： 酒鬼酒的原料、制曲、制泥、糖化、发酵、蒸馏等工艺参数及配方均传承于湘西民间神秘调配，成份量度精确考究，而今已成为了酒鬼酒的独特酿制秘方，这是形成酒鬼酒独特香味的微妙之处。
巧妙的洞藏陈酿：据考证，湘西溶洞遍布，或阴河相穿、或天坑相通、或山系相惯，形成了洞中有洞、洞中有河、洞中有泉、洞连洞、河连河、泉连泉的稀世奇观。先民崇拜“洞神”，敬神必奉美酒，发现洞中贮酒陈香无比，于是有了最早的“洞藏酒”，可谓“中国白酒第一藏”，利用天然溶洞秘密藏酒的传统流传至今。
酒鬼酒复合工艺的运用和天然合一的酿造，使呈香呈味的酸类、醇类、酯类、醛类物质含量丰富，比例协调，体现出既有清香特征，又有浓香特点，还有酱香韵味。再经地窖或溶洞封藏，自然老熟，专业勾调成品，其香便亦幽雅、亦芬芳、亦细腻而表现出馥郁，其味便亦爽舒、亦绵柔、亦丰满而表现出怡畅，清、浓、酱巧机结合，浑然一体，自成馥郁香型一派。
本文标签：酒鬼酒 编辑：阿宝
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