从“北京喝酒喝京北牛栏山”到“牛栏山二锅头，好喝不上头”再到“正宗二锅头，地道北京味”，牛栏山二锅头作为中华老字号以其优异的品质通过了多年来的市场检验，获得了消费者口碑相传和“货币选票”。在拥有一定的发展规模、品牌知名度和市场竞争力之后，如何实现创新发展、突破制胜？为忠爱其的消费者提供更好的产品和服务，以打造中国二锅头第一品牌为己任的牛栏山酒厂（以下简称酒厂），正在用自己的实际行动践行着这一历史重任。
纯粮酿造保品质
牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著。” 此处所提及的“烧酒”，即现在的牛栏山二锅头酒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表，深受消费者青睐。
“粮为酒之肉”，是酿酒的基础。从酒的起源来看，酒本身也是粮食的另一种形态呈现，所以说一瓶酒的质量好坏，取决于酿酒原粮的优劣；一瓶酒的风味是否地道正宗，也依赖于是否能够匹配到适宜的酿酒作物。一瓶酒的价值和地位，早在源头上就有定论，是先天基因决定的，牛栏山就是这样一瓶好粮造就的正宗二锅头。
牛栏山所处地区气候湿润，光照充足，年平均气温为11.5°C，年日照2750小时，年均相对湿度50%，年均降雨量约625毫米，为华北地区降水量较均衡的地区之一。而潮白河冲击扇区下段的土壤中，累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高粱等农作物最适宜生长地区之一，且产量甚丰。牛栏山镇所在的顺义区素有“京东第一大粮仓”和“小乌克兰”之称，因牛栏山镇远离市区，为农作物的绿色无污染生长，提供了良好自然生态环境，为牛栏山二锅头的生产奠定了坚实的基础。各种天时地利的因素，决定了牛栏山二锅头酒的正宗口味。
为了发扬光大二锅头文化，让更多人喝上正宗的二锅头。酒厂还不吝资金，专门建立了几百公顷优质原粮供应基地，严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件，以保证所用原料始终符合工艺标准的要求，以最好的原粮保证了牛栏山二锅头的正宗品位。
潮白河作为京东第一大河，坊间盛传其为京都龙脉，不仅为这条流淌数千年的“绿色走廊”添了一份灵气，也让牛栏山二锅头成名于此，开启了二锅头起源之路。从现代酒水酿造科学来看，好水是酿得好酒的先天条件，水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都起着决定性的作用，任何后期酿酒技术的弥补都难比初酿时那一瓢入酒原汁。优质好水的清新甘美能够点化酒的气韵不凡，牛栏山二锅头酿造用水取自水质上佳的潮白河流域地下水。而牛栏山地段的地下水水质最为优良，经国家食品质量监督检验中心和北京市地质工程勘察院实验室检验，牛栏山二锅头酿造用水符合《饮用天然矿泉水》（GB 8537-1995）的要求。
牛栏山二锅头有幸得此水酿造，无形中奠定了牛栏山——二锅头发源地的崇高地位。如此优越的二锅头酿造用水环境，也为牛栏山二锅头赢得了酒类北京率先获得“原产地标记保护产品”称号，使其名副其实地成为了二锅头之源。
尽管如此，按酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内最先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。为确保水质，酒厂还配合政府对牛栏山地区的地下水资源进行了有力的保护，生产厂区建立污水处理站，实现了污水零排放。
为了使老字号长盛不衰、在继承的基础上加以发展，酒厂不但延承了几百年来独特的酿酒技术，而且增建了5200m2的地缸发酵车间，增加地缸5000余个，很好地保证了产品的品质和风格。2007年，经中国食品工业协会白酒专业委员会认定，酒厂生产经营的牛栏山二锅头及牛栏山珍品三十年，符合《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态发酵白酒标志证明商标使用管理规则》要求，准许使用纯粮固态发酵白酒标志。
为了保障原辅材料的质量稳定，酒厂根据ISO9001标准制定了《采购控制程序》、《合格供方评价程序》、《外购物资技术规范》等管理文件，对供应的原辅料、包装材料实行分级管理。如对酒厂产品质量影响较大的原料高粱等采用基地化管理，从高粱的施肥、收割、储存都进行了严格的程序化管理，对所供产品，按照检验标准进行抽样检查。除自检外每批都要抽样送往有资质的质量监督部门进行理化、农药残留、重金属等项目的鉴定，以满足绿色、安全的质量要求。
生态制造承宗脉
酒厂为了保证老字号的原汁原味，始终坚持以传统酿造技艺进行生产，踩曲、装甑、掐酒等工艺环节均由经验丰富的酿酒老技师手工操作，酿酒师根据季节、气候、原料以及空气温度、空气湿度等具体条件对整个酿造过程进行总体把握。
在生产工艺上，酒厂仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺及自己独特的传统酿酒工艺，对原料、水源、发酵工艺和勾调工艺充分掌握，通过数代相传得以传承至今，保证了牛栏山二锅头的清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然谐调，清、香、爽、净。悠久的人文历史也对牛栏山的正宗口味有着重要的影响，正宗的口味是代代相承的，历经数百年的发展，牛栏山的口味一直保持着原来的风味。
1952年，牛栏山镇公利号、富顺成、魁盛号、义信号4个有名的酿酒作坊进行合并，组建了牛栏山酒厂。据老书记范长奎回忆：从建厂开始，牛栏山一直承袭着传承300多年的工艺，在原来的酿酒作坊基础上发展。酿造的二锅头，工艺都是过去老烧锅传下来的，北京城里城外远近闻名，“北京喝酒喝京北牛栏山”的老话也由此传扬开来。
牛栏山二锅头酒传统酿造技艺是数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶，在绵延千年的中国酒文化中占有较重要的地位，是我国宝贵的非物质文化遗产。因此，继1999年酒厂被原中华人民共和国国内贸易部授予了“中华老字号”荣誉称号、2006年牛栏山酒厂（注册商标“牛栏山”）成为首批商务部重新认证的“中华老字号”之后，2008年牛栏山二锅头酒传统酿造技艺正式列入国家级非物质文化遗产名录，更好地保护了数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶、维护师徒口传心授的传承链，将传统酿造技艺发扬光大。
人无我有谋创新
只有创造出适应市场需求、独具特色、有竞争力的产品品牌，才能引导顾客需求和市场消费；只有具备独特“质量魅力”的产品，才能为培育知名品牌奠定基础。酒厂在传承独特的酿酒工艺的同时，始终坚持“人无我有、人有我精”的产品开发思路，立足新技术、新材料和新工艺，努力开发体现科技化、独创化的创新产品。
以客户需求为导向，酒厂建立了《新产品开发控制程序》，包括开发计划的制定、项目的确定、资源配置、小样勾调、指标控制、品评通过、修正方案、优化设计等。成立了新产品开发组，明确了各部门的职责，成立了由高级工程师及10多名工程师和各个级别品酒师组成的香海科研所，专门致力于产品的研发工作，确保每个产品设计定位准确，成分科学，饮用安全，真材实料，物超所值。
为生产出更好的基础酒，牛酒人经过不断的学习与探索，根据北方的气候特点，规定了详细的入池温度和打量水，制定了较为严密的操作规程及环境卫生要求，每天有专职品评员辅助生产班进行品尝掐酒，由检测中心亲自取样集中评酒员进行品尝，结合色谱分析数据分类入库，并做好详细记录，储存一定时间后进行综合取样，密码编号，进行最终品尝定级。
经过几年的试验，在这种工艺条件下生产出的清香地缸酒，清香突出、回味悠长。在勾调过程中，采用传统工艺与地缸工艺生产原酒相结合的方法，按照微量成分平衡比例进行配制，开发出概念新、技术含量高、市场前景广阔的产品，如新开发的经典系列二锅头、珍品二锅头（三十年）等产品投放市场后，深受广大消费者喜爱。
为了更好地满足消费者营养保健性需求，2006年酒厂建立了微生物实验室，致力于菌种的接种培养、选育优化与分离提取工作，将培育出的特色菌种，投入生产发酵，达到丰富原酒微量成分，提高原酒的风味与口感的目的。同时，牛栏山投资数千万元进行系列技术改造工作，对气相色谱进行升级换代，采用先进的气相色谱分析软件电脑显示仪，提高检验准确性；增加高压液相色谱及原子光谱吸收仪，为保健酒、果味酒有效营养成分的测定提供了快捷途径，保证卫生指标的准确测定；采用高科技手段对风格特征性物质进行量化分析，并应用到科研研发工作中，从而开发出更多高质量的新产品，丰富了消费者的购买选择，赢得了广大消费者对牛栏山品牌的认同，提高了消费者的忠诚度。
在积极进行科技创新的同时，酒厂还致力于文化营销，在全面提升企业整体形象的同时，也促进了企业文化建设迅速发展。
酒厂始终把以人为本放在经营理念的首位。自上世纪80年代起，酒厂提出了两条方针，一条是用人方针，即“尊重、爱护、发挥、发展”；一条是育人方针，为每个岗位的发展提供机会，为每一个基层员工的发展创造条件。组织员工走出去到各个优秀企业参观学习；请进来白酒专家为员工传授理论知识；通过创建学习型企业，争做知识型员工，不仅建立了以职工“奉献企业、服务社会、实现自我”的个人愿景为基础、以“酿造一流白酒、培育一流团队、提供一流服务、打造一流品牌、创建一流企业、实现一流待遇”为最终目的的“愿景塔”，还充分开发酒厂的人才资源，建立一个完备的人才库。
企业文化建设已经给酒厂带来了可喜的成果，酒厂在中国酿酒大师李怀民的带领下现已拥有13名高级工程师、17名中级品酒师与百余名科技人员组成的白酒研发队伍，自主研发出了300余种新产品，申请了6项专利。现在的酒厂生产第一线最优秀的技术工人，几乎都是自己企业培养起来的，牛栏山决策者的深谋远虑的智慧由此可见一斑。“重在决策，赢在执行”，党委副书记张树峰的这8个字精确概括了如今的酒厂整体的工作氛围。
品牌塑造求突破
经过几代牛酒人的不懈努力、传承创新，牛栏山酒的品牌形象已得到全面提升。打造品牌从根本上说就是要打造产品的“质量魅力”，而消费者的信任与喜爱还要依靠科技含量高、质量好的产品来传递，依靠优质服务来体现。为了增强员工质量意识和激励员工的质量工作积极性，酒厂建立了一套完整的奖惩制度，对每个部门、每个岗位的质量职责都做到了细化、量化。在质量管理体系运行日常检查过程中，有企管部和质量部对每个部门的实施情况进行检查，针对属于能做好而未做的问题，按照管理规定开处罚通知单。而对检查过程中完成较好的部门作为年终评选先进科室、先进个人、劳模等的先决条件。完善的质量管理体系有效的运行，提高了全员质量意识，细化和强化了生产过程控制，大幅度提升了产品质量，树立了质量与品牌同在的理念，使牛栏山品牌得到了越来越多消费者的信赖，从而赢得消费者的“货币选票”。
为了让消费者放心消费，让消费者对酒厂更有信心，厂领导果断提出了打造观光式企业的理念，向消费者展示“后厨”，改变原来背对背的宣传模式，“打造全程无忧的服务体系”。自2004年起，酒厂开始了观光式企业的创建工作，即定期邀请消费者和商家来酒厂参观，并安排专人接待、专人讲解。通过让消费者参观酒厂全部的生产流程，使消费者进一步了解牛栏山酒的质量标准；通过让消费者参观牛栏山酒厂的全部工艺流程，使消费者进一步认识牛栏山酒优良品质的丰富内涵；通过让消费者参观酒厂层层把关的检验环节，使消费者进一步认同酒厂的文化理念。
为此，酒厂要求所有部室车间，严格按照质量体系认证的操作规程进行生产，在车间每个操作岗位上，均以醒目的位置标注出操作规程，由来访的参观者直接监督。在参观者离厂以后的一定时间内，酒厂的服务部人员会对其进行电话回访，询问参观感受以及参观过程中发现的问题，并把这些问题在第一时间反馈到相关领导处，予以办理和解决。同时，酒厂专门成立的打假部门和售后服务部门，提供全天候服务，由主管厂长亲自主抓，派专门人员从事打假维权和品牌保护工作，有效地提高了牛栏山酒厂的知名度和美誉度。
在企业“三·五”规划期间，酒厂以科学发展观为指导，以促进企业可持续发展为主旨，决心全面实施企业“一个落实、两个提高、三个力争、实现一个目标”，即“1231”发展思路，具体内涵包括：一个落实即全面落实领导讲话精神。充分发挥牛栏山二锅头所取得的“原产地保护”和“中华老字号”的特有优势，将“牛栏山”打造成为能够代表北京的国际名片，争创世界品牌。两个提高即全面提高牛栏山产品品质和科技含量。利用微生物实验室的科研优势，找出二锅头品类差异化特征，并加速科研成果向产业化发展，全力提升牛栏山产品品质和科技含量；全面提高企业综合竞争实力。以企业东扩为契机，将牛栏山打造成为集绿色高效、科教实践、旅游观光、文化传播于一体的中国二锅头生态园，全面提升企业综合竞争实力。三个力争即力争完成销售收入35亿元；力争企业综合排名进入全国白酒行业前十强；力争创建“中华环境友好企业”。最终实现一个目标即指实现将牛栏山打造成为中国二锅头第一品牌的宏伟目标。
从产品质量到市场服务体系，从“展示后厨”到观光型企业，这些看似独立的单元却构成了牛栏山产品独特的品牌文化。正是这些丝丝相扣的文化单元，感动着消费者，感动着市场，构成了牛栏山企业品牌文化的系统结构。在新的思维观念以及新的文化因子的碰撞中，百年牛酒不断超越、突破创新的企业精神将传承不已，始终为消费者演绎着二锅头经久不衰的生命价值和市场价值。
本文标签：牛栏山二锅头 编辑：阿宝
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