“驮酒千里一路香，开坛十里游人醉”，400 年前便流传在青藏高原的民间美誉，是对青海互助青稞酒股份有限公司在当地倍受欢迎的真实历史写照。当时，青海互助县威远镇逐步形成了实力雄厚、闻名遐迩的“天佑德”、“义永合”、“世义德”、“文玉合”、“义合永”等八大酿酒作坊，酿造出了清香甘美、醇厚爽口的威远烧酒。
各地商贾纷纷赶着骡马，翻山越岭来此驮酒，沿途百姓闻香而醉，买酒者络绎不绝。历经400 年的风风雨雨，青稞酒在历史的演进中愈加醇厚、甘甜，直到青海互助青稞酒股份有限公司正式成立。“互助”牌青稞酒在继承400 年前传统酿酒工艺的基础上，结合现代化生产工艺，将青稞酒的品质进一步发扬和提升，不但得到了消费者的广泛赞誉和好评，也得到了酒业专家和官方组织的认可与肯定。2007年，互助牌青稞酒再获行业殊荣，被中国酿酒工业协会认定为青稞原料的清香型白酒代表，成为这一香型的领导品牌。
为了寻访这一传奇佳酿的源头，发掘平均海拔在2700 以上的高原神秘酿酒过程，笔者来到了青海互助县，揭开了这一传奇佳酿产生的独特自然基因和工艺流程。
高原中的盆地 青海互助县地处祁连山脉东段南麓，平均海拔2700 米，这里三面环山，北邻原始森林，属于温带大陆性气候，四季分明，春季干旱少雨，气温上升缓慢，夏季凉爽，秋季雨量集中，冬季寒冷少雪。独特的环境生长着独特的作物，在这样的高原大陆气候环境中，生长着一种特有的高原作物——青稞，青海互助青稞酒股份有限公司所在的青海省互助土族自治县威远镇，是全国最大的青稞酒生产基地和受国家保护的青稞酒原产地。
而更难得的是，这里除了是青稞的天堂之外，自然生态平衡，为无污染的小盆地地区。盆地内洁净温和的自然环境，形成了独特的酿酒微生物圈。微生物在这个独特的环境中，经过长期的自然淘汰、驯化、优选，已经形成了适于互助牌青稞酒发酵的细菌、酵母菌等微生物群系。尤其是在厂区内的场地、窖池等地，菌群更加丰富，为形成互助牌青稞酒独特的风格提供了有利的地理条件。
青稞酒所采用的原料是青稞、豌豆及威远镇的古井水。青稞，亦称大麦、米麦，是大麦的一个变种。互助青稞酒的青稞原料基地位于互助县浅山境内面积最大的天然次生林区内,森林面积约11.27 万平方千米，森林覆盖率为73.3%，其生态环境之美、之优越国内罕见。这里空气清新，自然条件优越，尤其是因为该地区海拔高，气温低，农作物生长不受病虫侵害，故无农药残留，为有机食品的生产提供了良好的自然条件。
有机青稞原料的独特性 洁净的空气、优良的土壤和独特的高原气候生长出了籽粒饱满、富含蛋白质和碳水化合物的青稞，与一般的农作物相比，高原小盆地产区的青稞具有三大特点：
一、营养价值更高，营养比例更均衡。青稞籽粒有黄、褐、紫、蓝、黑等，籽粒的玻璃透明质在70% 以上，蛋白质在14%左右，淀粉60%左右，纤维素含量左右，由于青藏高原日照充足，昼夜温差大，地理环境特殊，青稞的蛋白质和碳水化合物含量远高于传统酿酒作物如高粱、小麦、玉米等。同时，青稞富含18 种氨基酸，包括人体必须的8 种氨基酸，尤其是谷物中缺乏的赖氨酸在青稞中含量较高，12 种矿物质（钙、铁、钾、镁等）和多种维生素（VA、VB1、VB2、VC 等），尤其是稀有元素硒、锌、锶等居其它酿酒原料之首。
二、是天然有机农作物。这些生长在高原上的青稞，因为无病虫害，施无公害的有机肥，因此也是非常难得的有机农作物。
三、富含具有保健功效的β-葡聚糖。据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25 含8.6%，是小麦平均含量的50 倍。β-葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病通过控制血糖防治糖尿病，具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。青稞淀粉成分独特，其支链淀粉占74%～78%，而脂肪含量较低，可为微生物的代谢提供丰富的营养资源，有利于酒醅的低温、缓慢发酵，为生成复杂的呈香呈味物质提供物质保障，是形成青稞酒独特香、味物质的关键所在。
目前，生产“互助”牌青稞酒的原料——青稞，已经通过有机转换产品认证，互助青稞酒产品有机认证也正在进行中。不久的将来，青海互助青稞酒股份有限公司生产的“有机食品”将实至名归，互助牌青稞酒也将成为名副其实的有机白酒。
本文标签：互助青稞酒 编辑：阿宝
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