人们普遍认为白酒的勾兑就一定是用酒精、水、添加剂配制而成。其实，勾兑是当前优质酒生产工艺中非常重要的一个环节。勾兑是基础酒掺和调配的意思。国家名酒五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖等都必须经过勾兑这个环节。勾兑是白酒生产中一项必不可少的工艺，它对稳定酒质、形成酒的个性特征、提高优质酒的比率起着显著的作用。
勾兑由品评、组合、调味三个部分组成，新蒸馏的白酒称为生酒，它含杂醇油、乙酸乙酯、乳酸乙酯以及丁酸、乙酸甲醇和醛成分都极不稳定，每锅蒸馏的不一样，每窖之间的酒质也都差异很大，同时酒头、酒中、酒尾的成分也有很大区别。因此首先要经过品评进行分类，归类存放，再把同类酒进行组合而形成不同的基础酒。根据各地区人们的消费习惯、偏好、香型、特点而进行调味，使之形成各地区、各厂家自己的风格特点，以适应不同地区、不同消费层次爱好和需求。
勾兑的品评、组合、调味三个部分是一个不可分割的有机整体，品评是组合的先决条件，组合是平衡酒成分的一个组装过程，是进行调味的基础，调味则是掌握风络、调整酒质的最后关键环节。
勾兑与调味的作用效果非常明显，它是白酒能否符合当地风格、适应市场需求、满足消费者口感需要的重要工艺过程。所以现在许多酒厂都非常重视这一工作，并把勾兑工艺逐步延伸到其它饮料、液态白酒、果酒、黄酒、啤酒等行业，成为各种酒形成自我风格的重要工艺过程。
当酸、酯、醛、醇等物质在酒中的含量合适，比例适当时就会产生独特、愉快、优美的香味，形成固有的风格特征。但当它们含量不适、比例失调时，则会产生杂味、异味，运用勾兑与调味技术可以调整各成分之间的比例和含量，从而消除杂味或异味。变劣质酒为优质酒，这就是白酒为什么进行勾兑的原因。
本文标签：长安老窖 编辑：阿凡
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