近日，由河北省食品工业协会主办的河北省白酒酿造工技术能手大赛，在衡水老白干酿酒集团有限公司隆重开幕，全省食品行业的34名白酒酿造工参加了比赛，实际操作以酿酒行业核心关键技术——装甑蒸馏操作及看花掐酒技术为主要测试内容。最终结果，前9名均为衡水老白干员工获得。比赛中，有一个现象引起了大家的关注：老白干酒30.61 -1.45% 股吧 研报厂的选手全部都使用簸箕装甑，而其它厂家的选手大都用铁锨或铁叉子装甑。从实际装甑的效果来看，用簸箕装甑手法运用自如，能把酒甑轻、薄的撒出去，能够达到装甑的六字口诀的要求。而用铁锨、叉装甑，装入的料层厚，对甑内的物料砸劲大，很难做到六字口诀的要求。这个现象一方面说明了酿酒技艺中古训的千真万确，另一方面也显示了衡水老白干人对酿酒传统技法的坚持，对古法、古训的尊崇、继承和不折不扣的坚守。我们不禁有了这样的好奇，究竟是怎样完善的操作技能以及传统的酿造技艺才是老白干成功的秘诀呢？就让我们一起探寻一下衡水老白干悠久的历史与酿酒技艺吧。
文化内涵奠底蕴
衡水老白干酒具有二千多年的文化底蕴，它的历史文化的形成和发展，印证了一个论断，即中国酒文化传统决定了中国人饮酒的价值取向。几千年的儒家文化使包括酒文化在内的一些文化传统已固化在中国人的性格之中，中国酒需要历史的厚重感，假如割断历史和文化的脐血，一种酒就只能是流行而不能流传，出名而非知名更非美名。衡水老白干酒历史文化的形成和发展，印证了这些道理，这便为大家解释了，在如此长的时间内，为何老白干没有随着战乱、灾荒而消失，反而越久越有生命力，令许多消费者念念不忘，甚至不远千里慕名而来。衡水老白干酒的历史是连续不间断的，老白干得名之前的漫长历史时期是其文化的融合与沉淀时期，是衡水老白干酒得名、知名、美名的历史根基。
衡水地处平原，易于耕作，地理条件的优越造就了这片土地历代的富庶丰饶，粮源充足，这为衡水老白干酒的产生和发展创造了物质条件。在衡水老白干连绵不断的发展中，丰厚的衡水历史文化极大的充实和滋养了老白干酒文化，他们在相互交融中不断的传播，又在传播中变的更博大、内涵更丰富，形成了不断促进、生生不息的文化根系。衡水丰富的人文资源，也是衡水老白干酒作为统一品牌的外在凝聚力。人，尤其是杰出人物的迁徒流动，为衡水酒文化的传播创造了条件。同时，中国人传统的思乡情结，加强了老白干酒文化以“衡水”为统一品牌的凝聚，正是他们叫响了衡水，叫响了衡水酒，使衡水这一地域名称成为老白干酒的代表。
从衡水老白干酒的历史来看，衡水地区是世界范围内最早独立掌握蒸馏技术的地区之一。从衡水老白干酒的酿造工艺来看，它的地缸发酵更接近于远古的陶坛发酵技术。由此可推断衡水老白干酒可能是中国最早的蒸馏酒之一。这也是其独特风格之根本成因。衡水老白干酒及其文化依托黄河文明的繁荣，在中国北方创立了独具特色的中国白酒品种和酒文化。究其文化本质，主体是中国儒家主流文化。但由于与当地文化相结合又产生了别具特色的文化生命力。正因为如此，它才能根植于这块土地，在乱时休眠蕴力，待盛时又能大放异彩。
衡水老白干酒文化体现的是平原文化。衡水地处华北平原中南部，无高山险川阻碍，水道纵横，交通便利，视野开阔，一马平川，人口流动方便。千百年来，这里承载过富庶繁荣，也承载过贫穷饥荒，而这片土地上的人民民风淳朴、粗犷、豪放，纳四方贤士，迎八面来风。开阔的视野给了衡水人善于包容，勇于创新的开阔胸襟。加之衡水古地几经民族的大融合，频繁的人员流动也促进了各地域科学技术的交流。“仁者在山，智者在水”，这里的人们顺时善于学习，逆时勇于学习，有着不断创新的精神，造就了衡水老白干酒技术的领先。在明朝时期衡水老白干酒即有“点火即燃不留水分”的记载，可见其酒度之高，技术之精。同时，衡水老白干酒醇厚、甘冽的口味与平原人淳朴、粗犷、豪放的性格相得益彰，这也是其在大平原受欢迎的原因之一。
衡水老白干酒文化体现的是平民文化。在反映河北人民抗日斗争的著名小说《平原游击队》中更是数次提及衡水老白干酒。如此多的通俗作品都提及衡水老白干酒，一方面说明其历史悠久，知名度高，另一方面说明衡水老白干酒是如此的“平易近人”，已成为百姓生活的一部分。在七、八十年代，时常有赶集的老汉卖完自己的土特产，油、盐、酱、醋且不买，先打二两“老白干”。更有甚者，不就下酒菜，就迫不及待的一饮而尽，满意的转身赶车而去，只留下惬意的小曲。此情景是如此的自然和生活，散发着平民的快乐。
有关衡水老白干的传说朴实无华，乡土气十足，衡水老白干酒文化藏大雅于大俗，时至今日，衡水老白干酒仍秉承着平原文化精神，提出“为生活酿造芬芳”的企业理念，酿造着为平民专门制作的经典白酒。
衡水老白干集团自2010年以来，不断丰富和完善的衡水老白干酒文化档案资料的基础上，以制作完成的中国酒文化、衡水老白干酒文化幻灯片为雏形，积极做好酒文化博物馆筹建工作。公司将组织骨干力量，通过继续搜集、整理、分类、研究等方式，进一步丰富和完善衡水老白干酒文化档案资料，并采用文字、录音、照片、录像、数字化多媒体等手段，为大家展示出衡水老白干历史悠久、丰富多彩的酒文化。
工艺独特酿经典
衡水老白干酿酒工艺，是古老中国白酒酿制工艺重要的分支。正是其独特的工艺，才酿造出了老白干香型白酒这一独特风味。在中国白酒11个香型里独树一帜。闻着清香、入口甜绵、饮后余香是衡水老白干酒最显著的特点。在多年的发展、积累、总结中衡水老白干逐渐形成了自己独特的香型风格，并以“醇香清雅，甘冽丰柔”的老白干香型著称于世。
独特的历史地理环境造就了衡水老白干酒的独特气息和味道。衡水地区的地理条件是衡水老白干酒形成的前提，也是衡水老白干酒历经数代发展和筛选形成现有工艺的客观基础。地缸发酵、小麦中温制曲等工艺都是这些客观条件选择的结果。如地缸发酵，北方气候较南方干燥，冬季气温低，四季温差大，这些客观决定了该地区无法形成南方的窖池工艺。采用地缸发酵，就为夏季散热、冬季保温提供了良好的条件，正常情况下保潮很好，逢涝季还能防水。再如，衡水老白干酒独具特色的小麦中温曲工艺确保了衡水老白干酒独特的醇厚而不浓酽的口味。可以看出，衡水老白干酒典型风格的形成与其不可替代的自然环境密不可分，更重要的是，衡水老白干酒独特的口感来自于历代衡水老白干酿酒师利用得天独厚的自然环境，用智慧和劳动总结出来的独特工艺，其形成有其偶然性，更有其历史必然性。
衡水老白干酿造工艺复杂而严密。从原料的选取到成品酒的成型需要经过几百道复杂的工序过程。每道工序均有严格的工艺要求和操作技法。这套复杂严密的工艺流程，是代代相传沿袭下来的。过去都是靠师傅传徒弟口口相传、言传身教，现在已经规范成一整套科学严密的作业指导书。
白酒古老的酿酒技艺，许多都被作为非物质文化遗产保护起来。衡水老白干传统酿酒工艺，便是第一批国家级非物质文化遗产，被世代传承、保护和发展。老白干每道工序都要经过师傅言传身教，几年才能出徒。现在已经规范成整套的《作业指导书》，上岗前培训，岗位技术学习与师傅带徒弟相结合，技术练兵促成熟，培养出了一支熟练的酿酒技师队伍。老白干酿酒工分大技师、二技师、帮甑工、下场、烧火等技术等级。大技师技术等级最高，负责全面技术、操作和工艺掌控，二技师负责装甑、蒸馏、掐酒等关键技术。大技师二技师负责带徒弟，技术操作熟练到位后才能出徒和升级。这一套传承制度沿袭传承至今，使老白干酿造技艺得到有效和严密的保护。
老白干酿酒工艺与时俱进，不但沿用传统的技法，在坚持“保护、传承、发展”的六字方针前提下，也应用现代科技发展和丰富，利用分析化学的方法科学化验各项工艺参数，温度、酸度、水分、酒含量、淀粉含量等等均有准确的科学数据，以更好的掌控工艺和原酒质量。目前，在传承人张永增带领下，老白干人继承老白干技艺精髓的同时，开展机械代替人工体力劳动的各项工艺试验，他们还立项成立了机械化酿酒车间项目组，正在建设机械6.29 9.97% 股吧 研报化酿酒车间。
优势显著定地位
衡水老白干酒是老白干香型的代表酒，具有老白干香型的突出典型性。人们每每提起老白干酒，首先想到的就是衡水老白干酒。她以历史悠久、工艺精湛、质量上乘、独具风格的特点在北方群众中广有盛誉，拥有庞大的忠实消费群体。清末，衡水老白干酒就以衡水为基地，向大平原周边辐射。民国时期，已经在三北地区和长江中下游一带有了一定的影响。建国前，衡水老白干酒在全国已经有了很高的知名度。建国后，有统计数字以来，衡水老白干酒就一直稳居老白干香型的前列。历史的发展一次次将衡水老白干酒推上了时代的前台，而衡水老白干也从未放弃每一次机会，她的行业地位是历史的选择。
衡水老白干人深深知道，衡水老白干酒历史的口碑来自于精湛的工艺、上乘的质量及稳定的口感，所以在质量和科技上从不吝啬，从人力、物力、财力各方面给予大量的投入，在同行业中取得了有目共睹的一系列成果和荣誉。早在1994年和1995年，老白干就在全国同行业中首家通过ISO9000系列标准产品质量认证和质量体系认证，极大的提升了总体质量和质量管理水平。在各级部门组织的抽查中也从未出现任何问题。同时，在每年的国家质量监督检验中心的市场抽查中也均为优良，屡次被其在全国性的媒体上推荐给全国的消费者。这说明，衡水老白干酒是“放心酒”；在2003年，中国食品7.28 0.97%工业协会组织的市场抽查中荣膺“典型风格金杯奖”，获得这一殊荣的全国只有25家白酒企业。衡水老白干酒的典型风味在市场欢迎的同时，也得到专家的认同。这说明，衡水老白干酒是“特色酒”；从1979年至2003年衡水老白干酒的“衡水”商标连续六届被评为“河北省著名商标”并且多年来一直被工商、消费者协会等部门授予“重合同、守信用企业”和“消费者信得过企业”等称号。这说明，衡水老白干酒是“诚信酒”。
衡水老白干酒近几年规模不断扩大，质量水平不断提高，得到了中国食品协会副会长、白酒专家组组长沈怡方先生，中国食品协会白酒协会常务理事、专家组成员高月明先生，中国食品协会白酒协会副秘书长高景炎先生等酿酒业权威专家的关注。他们在不同的场合对近年来取得的成绩给予充分肯定，一致认可衡水老白干酒在老白干香型中的领袖地位。2004年7月，三位专家在一次学术交流会上共同给予衡水老白干以高度评价。
老白干香型国家行业标准已于2003年12月通过了专家审定，确定了老白干香型，衡水老白干已成为老白干香型的旗手；衡水老白干是老白干香型生产企业中的第一家上市公司；衡水老白干的生产规模是同香型中最大的；衡水老白干成品合格率100%，国家抽检合格率100%，质量水平高；衡水老白干的利税是同香型中的第一名；衡水老白干国家工业旅游示范点是老白干香型企业中的第一家；衡水老白干利用酒糟做饲料是全行业的龙头；衡水老白干是河北省白酒行业过硬的排头兵。
老白干酒悠久的历史和独特的口味使其在北方乃至全国都有着庞大、忠实的消费群体，是这一群体在历史上坚定的选择了老白干酒，也正是这一群体支撑老白干酒的生产规模不断扩大，实力不断增强，促使老白干酒的生产企业有能力去不断提高技术含量，不断完善传统工艺，不断将老白干酒的质量推向更高。老白干酒的创型正是要尊重这一消费群体的需求，是时代的选择，是历史的必然。
以上几点高度概括了衡水老白干的特色和优势，充分肯定了衡水老白干在行业内不可替代的规模和地位，从专业的视角给衡水老白干以高度评价。同时，专家们对衡水老白干的未来充满信心，称“希望大，潜力大，前途光明，可敬可贺。”
勇于开拓谋发展
衡水老白干酿酒集团有限公司是河北省衡水市大型骨干国有企业，组建于1996年11月，其前身是建于1946年的衡水老白干酒厂，由当时政府收购了十八家制酒作坊而成立，可以说衡水老白干酿酒集团是衡水最早的国有企业。
衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，据文字记载可追溯到汉代。几十年来，集团以现代化管理与传统工艺相结合，使产品质量不断提高，产品品种不断增加，目前已形成了从67度到36度100多个品种规格的衡水老白干系列白酒。啤酒也相继生产开发出九州金麦、雪绒花、爽啤、苦瓜、新生代等九州啤酒系列。公司产品以优良的质量多次在重大评比中获大奖，衡水老白干酒早在1915年获“巴拿马万国物品博览会金奖”；2004年，衡水老白干酒被国家工商管理总局认定为“中国驰名商标”，成为响誉全国的驰名品牌；同时老白干香型也通过了国家标准委员会的认定，使衡水老白干酒在中国白酒之林独树一帜，引领了中国白酒的一个流派；2005年集团被国家旅游局批准为全国工业旅游示范点；2006年衡水老白干酒被国家商务部认定为首批“中华老字号”；2007年通过“纯粮固态发酵白酒”标志审核；2008年衡水老白干酒的酿造技艺被文化部认定为“国家级非物质文化遗产”；同年10月“十八酒坊酒”被评定为“中国驰名商标”。从此公司拥有了衡水老白干和十八酒坊两大驰名品牌。2010年上海世博会期间，“衡水老白干”酒又荣获联合国相关机构和国际组织“千年金奖”称号。集团也先后被授予全国“五•一劳动奖状”、“全国模范职工之家”、“中国食品优秀企业”、国家“AAA级标准化良好行为企业”、“产品质量信得过企业”等称号。
岁月沧桑，历经巨变，如今衡水老白干酿酒集团已发展成为河北省白酒生产骨干企业、中国白酒行业老白干香型中规模最大的生产厂家，拥有一个控股的上市公司即衡水老白干酒业股份有限公司，两个全资子公司即河北九州啤酒有限公司、衡水天丰房地产开发公司。集团员工近4000人，占地2000余亩，总资产超18亿元，优质衡水老白干酒生产能力达5.5万吨，年销售收近16亿元、年利税3.5亿元。
在中国白酒市场上，有几万家白酒企业，能够开宗立派，制定香型标准的有几家？独领行业风向，成为独立香型宗主的有几家？回顾衡水老白干酒的历史，其行业地位和影响力可见一斑。衡水老白干以往能将香型质量上的优势转化为市场上的优势，能将专家层面的肯定变成消费者的口碑。那在衡水老白干香型确立后，则更能挟香型之利器，执行业之牛耳，扩大优势，迈向更大的辉煌。
本文标签：衡水老白干 编辑：阿萌
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