自然界的水和粮食，通过酿酒程序成为芬芳的美酒。历经岁月长河，酿酒技术从粗糙到细腻，从原始到成熟，从传统到现代，从手工作坊到现代化流水线。期间，亘古不变的就是对酿酒技艺的研究和探索。
“当前的白酒创新热潮更多地体现于市场营销、卖点诉求等方面，而较少涉及到技术工艺，而生产技术工艺作为白酒企业的灵魂所在，更需要加以传承与保护，需要不断地发展和创新。”
谈到白酒企业的技术创新，北京牛栏山酒厂厂长李怀民首先提到的就是“传承”。他认为，对于牛栏山二锅头这样的传统白酒名牌，只有通过对掌握技艺的技术工人、掌握原创性技术的工程师等人才的保护性使用，将传统的师徒相传发展为现代企业的管理制度，不断吐故纳新，才能赋予其所承载技艺的新内涵。
“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头。”清代诗人吴庭祁的这句诗话，经常被北京市民当作酒桌谈资，借以向外地亲友炫耀北京地产名酒二锅头。二锅头是一个以工艺命名的品类，名称源自清朝众多白酒烧坊共有的一种酿酒工艺，即是百姓常说的“蒸酒时掐头去尾保持中段而得名”。如清朝时蒸酒使用天锅，由甑锅和釜锅两部分组成，首先在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水。甑锅加热后由酒醅变成的酒气与釜底凉水相遇，就凝聚成酒。然后是多次反复，而每次反复所冷凝出的酒，香气和口感都有明显区别。因第二锅冷凝出的酒既口感平和又香气醇厚，所以颇受人们的欢迎，俗称“二锅头”。
传统中国白酒独特的酿造经验中蕴含着丰富的科学性、技术性和复杂性等特征。为了遵循科学规律，继承中国白酒的科学精华，牛栏山酒厂在秉承传统酿酒工艺的基础上，将传统酿酒技艺和现代饮酒习惯相结合，以文化创新、产品创新跟上现代和时尚的脚步，有效地保证了牛栏山酒的纯正和风格。
牛栏山二锅头作为我国清香型酒的代表，在生产工艺和口感上有其自身独特的风格。2011年初，由中国轻工业联合会组织并主持，由北京牛栏山酒厂、江南大学共同完成的“牛栏山二锅头酒特征风味物质及两种生产工艺对原酒品质影响”技术鉴定会在京成功举行，项目系统分析了牛栏山二锅头酒不同工艺酒以及不同等级酒风味化合物的关系，首次发现了清香型牛栏山二锅头酒的特有香气成分;项目研究分析了牛栏山二锅头酒的重要风味化合物等，并提出了牛栏山二锅头酒有别于其他清香型白酒的特征物质;项目采用较多微量化合物，结合感官分析技术，创建了原酒质量等级计算机鉴定系统;项目成果经应用于牛栏山二锅头酒的生产工艺、质量控制，取得了较好的成效，具备推广条件，经济和社会效益明显。该研究成果已达到了国际同类研究的领先水平。此项鉴定成果是中国酿酒工业协会“中国白酒169计划”的重要研究项目之一，也是继“牛栏山二锅头地理标志国家标准”、“国家级企业实验室”之后又一项重大技术突破，为牛栏山酒厂的产品研发奠定了坚实基础，对推动二锅头品类的技术发展有着十分重要的意义。
牛栏山二锅头酒的生产工艺，以大曲或麸曲为糖化发酵剂，主要工艺特征为：低温制曲，清蒸续米查，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存。这一有特色的传统酿造技艺造就了牛栏山二锅头酒饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，最终体现为牛栏山二锅头酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。
目前，国内生产的白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒(即非纯粮固态发酵白酒)，其中，纯粮固态发酵白酒是采用传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。新工艺白酒则先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造经串香工艺，再加入增香调味物质，模拟传统纯粮白酒的口感生产而成。
为使传统酿造工艺得到根本保护，牛栏山积极保护和培养有代表性的传承人。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏，并加以研究分析。新入厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法、通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。在寻访老工人的过程中，牛栏山挖掘出了已少有人会唱的牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并将其整理成独特的《踩曲歌》。
为保护牛栏山的非物质文化遗产，继承发扬牛栏山悠久的传统酿造技艺。牛栏山酒厂率先提出“传承链”这一概念，“传承链”的提出得到了中国非物质文化遗产委员会和中国社科院及相关行业协会领导在理论和学术角度的一致认可。同时，酒厂的领导层认为，非物质文化遗产的保护最关键的就是传承人的保护，没有传承人，非物质文化遗产就是一句空话。因此，2007年8月19日，在中华老字号工作委员会、北京市商务局、北京市文化局、北京市工业促进局的大力支持下，由北京老字号协会、北京酿酒协会、牛栏山酒厂联合主办了白酒行业的大型拜师封酒活动，在牛栏山酒厂职工之家礼堂举行，27位师徒按传统仪式举行了拜师大典，中断了近半个世纪的拜师仪式得以恢复。
据了解，牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味，都是凭借一代一代酿酒师的经验得来的。牛栏山酒厂要求掌握传统酿酒技术并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必当毫无保留地传授。而成功进入师门的徒弟也必须遵守严守本门技法，不得私自外传，不可自减工料，终身不得参与制假贩假等多项规矩。牛栏山酒厂对其独有的非物质文化遗产进行了很好地保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的一致好评。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。
厂长李怀民表示，今后，牛栏山酒厂每年将挑选热爱酿酒行业、愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工拜有经验的酿酒技师为师，发挥他们“传、帮、带”作用，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。随着企业不断的发展，酒厂还将根据现实诸多因素的变化，进一步完善 “传承链”的理念，为更好地继承和创新牛酒传统酿造技艺打下坚实的基础。
本文标签：牛栏山二锅头 编辑：阿宝
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