青酒集团最近新开发的洞藏青酒系列,把青酒的浓厚醇香绵甜净爽、余香悠长的特点发挥到及至。到底是什么促使洞藏青酒拥有如此优越的品质，白酒在洞藏过程中会发生什么样的物质变化，这些变化对酒的品质会产生什么样的影响？针对这一课题，在得到贵州青酒集团的许可，并在他们的大力支持下，了解到了洞藏青酒有关的生产过程和贮存过程，通过对青酒的不同生产方法和不同贮存时期进行了实验对比，得出重要结论。
一、贵州青酒的酿造过程及其中的环境特点
贵州镇远青溪地区有史载的酿酒历史已有600多年，青酒从1955年以公私合营建厂至今，已有五十年的历史，这一悠久的酿酒传统，除了得益于当地浓厚的酒文化而外，与其特殊的酿造环境有着重要的关系。
贵州青酒集团座落在贵州黔东南，属典型的“喀斯特”地形地貌，气候属亚热带湿润季风气候，冬暖、春早、夏热、秋雨，湿度大，云雾多，年平均气温在1一19℃之间，最炎热时可在35—40℃左右，这些条件与以五粮液为代表的浓香型川酒的生产条件基本相同。
青溪古泉由自然的溶洞形成，且周边土壤属贵州高原独有的酸性红土，该土壤具有较强的渗透性。泉水经过酸性红土的渗透过滤及自然沉降，且源自地表深处无任何工业污染，水质非常优良，清澈透明，微甜爽口。据科学检验，该水质酸性适度，富含多种人体所需的微量元素，钙镁离子、硬度、腐植度等均符合国家优质矿泉饮用标准，是酿酒用水的首选佳品。
贵州青酒的酿造过程，秉承了传统的“混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟”工艺特点，整个过程中贯穿“严、稳、准、细”的操作要求，同时又具有独特之处。
1、当地特有的褐红色、粘性较强的酸性红土作为制作优质老窖泥的主要材料。该种土壤富含多种白酒生产所需各种有益微生物。用该种红土制成的天然优质老窖泥，首先密闭性较一般土质好，保证了厌氧发酵，利于酒质的提高。经科学检验，用该土制成的窖泥较一般土的窖泥发酵产生的酸及各种香味成分均要高得多。
2、在原料使用上经过认真筛选。首先原料要求无杂质、无污染、颗粒饱满、淀粉含量高；其次，所有原料进厂，不但要经过感官检查，还须通过化学分析的检验方法。同时在生产中，有选择、有规律地使用该公司生物技术研究推广中心利用多菌株混合自然发酵制成的酯化酶制剂，在粮食入池前参与发酵，多方面保证纯粮发酵中各种香味成份的形成与增加。
3、生产中每个酿酒车间、班组均采用由公司多名酿酒师与品酒师研制成功的“季节性三、七接酒法”进行新酒准确性较高的分层、分级、分段入库窖藏陈酿。
二、贵州青酒的洞藏特点
地处典型“喀斯特”地区的青酒厂，现拥有洞藏陈酿基酒8000吨的自然溶洞。由于山洞酒库内空气常年保持在恒温18℃一24℃，在此状态下可避免一般酒库因夏季气温高，冬季气温低，再加上空气的流动，阳光的照射等因素造成酒的损失及酒中高低沸点物质、挥发性物质、不挥发性物质的饱和蒸汽压的变化不稳定而影响酒的尽快老熟 从而使酒质保持稳定。在洞窖里，原酒在喀斯特山洞特殊的温度和湿度下，不断地发生着物理和化学变化，排除杂质，使酒味更为醇和甘甜，酒体更为绵软。
酒的窖藏过程就是新酒的老熟过程，也就是通常所说的酒的陈酿过程，这个过程不仅受到原酒质量、贮藏环境、贮藏期长短的影响，而且也受到容器、容量的影响。
洞藏原酒在入库前，先经评尝小组人员评定等级，附上色谱分析等主要数据，入库后，详细建立起窖藏档案，定期品尝复查，通风通气。入洞窖的青酒原酒一律选用透气性好的陶土大缸，这些陶土大缸中含有一定量的金属元素，有利于提高酒的口感，使酒醇厚，醇甜感增加。
三、实验对比
1、 实验目的：了解青酒洞藏过程中物质变化，这些物质变化对青酒的品质会产生的影响
2、 实验材料：
酒的来源 储存时间（天） 储存方式
实验组一 本厂青酒 0
实验组二 本厂青酒 360 洞藏陶土缸
实验组三 本厂青酒 720 洞藏陶土缸
实验组四 本厂青酒 720 洞外陶土缸
3、 实验测定物质：
主要测定储存过程中元素的变化等。
4、实验测定方法：(1)常规理化分析法 （2）气相色谱法
5、测定结果(略）
6、结果：
7、结论
7.1：洞藏过程中有机酸含量增加
7.2:除乙酸乙酯外，所有的酯都在减少。
7.3:甲醇贮存中随时间的延长而减少
7.4:洞藏过程中由于温.湿度适宜，较有利于增大低沸点低汽化热的物质的挥发速度，从而提高了酒质。
8、总结及建议：。
8.1洞藏白酒在贮存中由于有机酸的增加，使酒的香味物质更能得到体现，因有机酸不但其本身呈味，更重要的是它是形成酯的前体物质，没有有机酸的存在也就没有酯了。
8.2酯类是白酒香味的重要组份，洞藏过程中由于温度的适中，使得低沸点物质水解较之缓慢从而保证了酒的质量。
8.3高级醇在白酒中不但呈香呈味，并有能增强甜感与助香作用，它们也是形成酯的前体物质，洞藏过程中由于温度的适中，也由于高级醇的挥发性小从而更有利于保证了白酒在贮存中高级醇的生成，以使酒的质量得到了提升。
8.4白酒洞藏过程中，乙醛的降低及乙缩醛相应的升高提高了酒质，乙缩醛含量的高低是名优酒的重要标志成份。质量好的酒乙缩醛含量高。
建议：
(1)白酒在储存期间酯的损失量很大，因此要掌握合理的储存期，否则储存期越长，酒的香气越淡。
(2)储存过程中，己酸量增加量很大，说明己酸乙酯的逆反应是相当可观的，由于酯水解为己酸，从己酸的大幅上升说明浓香型白酒储存期不宜过长。
(3)洞中储存白酒，由于洞中通风效果欠佳,夏季易出现水渗漏现象，为此污染了洞中的陶坛，因白酒对杂味吸收性极强，以至造成的好酒却在洞中存出霉味来，为此要对洞中所存陶坛不时进行通风，保证洞内洞外的环境卫生干净，才能更进一步的保证酒的质量。
总结：环境的温、湿度对白酒的稳定性影响很大，温度的升高或降低，湿度的加大或缩小，都促使白酒中存在的平衡相移动，白酒（液）＝白酒（汽），当物质由液态转化为汽态时必然要从环境中吸收热量，吸收热量的数值与物质的性质有关，也与该物质的沸点有关。一般低沸点又具有低汽化热的物质易转化为汽态。对白酒而言，低温时，硫化氢、乙醛、甲醇易汽化。随着温度的升高相平衡朝着汽化方向移动，当环境的湿度增加，相平衡朝着液化方向移动，为了增香排杂，应使白酒在低温高湿情况下保持稳定。洞中相对而言温、湿度较适中，适合白酒的增香排杂。
环境的温湿度对白酒体系中化学平衡的影响表现在对平衡常数的改变上。白酒体系中存在多个化学平衡，因化学反应在溶液中，湿度对它的影响不大，关健是温度的影响，温度改变时，化学反应平衡要发生改变。平衡常数随温度的升高而减少，对正反应不利。但如果是吸热反应，平衡常数随温度的升高而增大对正反应有利。
陶瓷容器由于透气性好，空气中的氧进入贮存容器，使氧化反应加剧，平衡移动，平衡移动的结果增加了有机酸的含量，有利于酯的形成，酸电离产生H+能加速缔合的进程。陶瓷容器透气性好，低分子量易挥发的物质如硫化氢、甲醇、乙醛、丙烯醛容易逸出。
贵州青酒集团采用洞藏方式贮存白酒加速了酒的老熟缩短了贮存时间，同时提升了酒的品质。由于山洞中温、湿度适中，防止了酒的渗漏，减少了白酒损失，降低了部分成本，提高了经济效益。值得同行们借鉴和学习。
本文标签：青酒 编辑：阿沙
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