北纬30°线，是中国的“景观大道”，也是一条美酒地带。在这个地带上的“锦城”成都市中心，有一座传承600年的古酒坊，它和它所深藏的酿酒技艺，不但佐证了蒸馏白酒在中国的悠久历史，也令今人得以体验到古代酒肆温雅的遗风。
老成都水井街风貌
一座锦城，千年酒乡
“工程学者眼里的成都，是都江堰工程原理、歼20、麻将里的概率论。文人雅士眼里的成都，是美食、唐诗、俏花旦，还有满眼青山绿水。”
成都确实是这样一个地方：它尽享地理上的得天独厚——居于秦岭、大巴山和云贵高原环抱的四川盆地中心，地形带来湿润多雾、冬暖夏凉的气候，源自雪山的河水滋养出沃野千里，山明水秀，物产丰饶，两千多年来稳居“天府”榜首，人称锦绣之城。
在丰裕的经济基础上，居于此处的人们构建起发达的上层建筑，无论是文化、科技还是手工业，成都都有傲人成就。但比起这些，它更精致独特之处，则是那种浪漫、悠闲的气质。正因“水旱从人，不知饥馑”，自古以来，成都人就过着舒缓、诗意、慵懒的生活。这生活也吸引着重山之外的来客，不顾蜀道艰难，也要到“锦城”一游——杜甫在此结庐而居，李白在此流连忘返……
望江楼：水井坊位于成都城中心水井街，南临府河与南河交汇处。东沿双槐树街可达望江楼，在其周边环境名胜众多，风景绮丽，素号“东门之胜”。望江楼是明清两代为纪念唐代著名女诗人薛涛而建。
合江亭：水井坊临近合江亭，这是在府、南两河汇合之处所建的一座亭台，始建于1200年前，“门泊东吴万里船”描绘的就是这里船只启航的一幅繁华胜景。
九眼桥：九眼桥修建于明代晚期，是锦江（南河）上最大的石拱桥，因桥洞有九，故称“九眼桥”。千百年来，地处“东门之胜”的九眼桥与不远处的水井坊“对饮”不休。
水井坊：在明末清初时期酒坊发展最为繁盛，在水井坊原址一带相继出现了：乾隆年间的“福升全”，道光四年（1824年）的“全兴成”等多个著名的酒坊。水井街一带“前店后坊”式的酿酒烧坊云集，经历了中国白酒又一个鼎盛时期。
民以食为天，天府的人民懂得享受口福，成都美食盛名远扬。而在一切美食之中，酒则是一种精魄般的存在。“书画琴棋诗酒花”，对于中国传统的诗意生活而言，酒是其中至为必要的元素。成都有诗情画意、锦绣之质，成都的酒便因此而香醇。
四川是名副其实的酒乡。广汉三星堆遗址的酒器，成都百花潭出土的宴乐纹样青铜壶，散布川中各地的汉代酿酒、宴饮画像石砖……这些文物都是古代四川地区酒文化发达的证明。唐宋时期，有关蜀酒的诗词层出不穷，许多著名诗人都与蜀酒有渊源：李白曾在绵竹“解貂赎酒”；杜甫盛赞“蜀酒浓无敌”，点出蜀酒香浓的特色。
而即便在酒乡四川之中，成都也是佼佼者。李商隐说“美酒成都堪送老”，雍陶说“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，点名直夸成都酒好。客观来看，成都也确实深受酒神的青睐：独有的弱酸性黄粘土，粘性强、保水性好，含铁、钙等金属离子少，是酿酒筑窖的最佳土壤。地下水和冰川融水形成的优质水源，浸润了美酒的灵魂。而盆地中湿润的气候，格外有利于酒窖里微生物的繁衍，为酿酒提供了得天独厚的外部环境。悠长历史，堆叠的不仅是酒窖的深、酒糟的浓、酒浆的冽，也是酿酒、沽酒、饮酒之人悠然享受生活的心态，这才使成都的酒，酝酿出至醇的香和韵。
水井坊博物馆复原古成都酒肆
一座酒坊，烧酒之源
酒是充满诗性的精灵，然而它却并不孤高。相反，它的魅力正在于，在飘渺诗意外，又具有非常平民化的、市井的、热闹的气质。
600年前的成都东大街东门水陆码头，车来舟往，市井繁华。此处的水井街，是酒坊酒肆集中之所，青旗招飐，酒香满路。当时的酒肆里，酒瓮都要摆放在夯土矮台上，这些土台称为“垆”，因此卖酒亦称“当垆”。这些酒肆多半是自产自销，每家的酒风味都不尽相同。在府河、南河（二江合流为锦江）交汇点东北，就有一座闻名遐迩的“水井酒坊”，前头铺面卖酒，后头就是酿酒的作坊。
古成都“东门胜景”复原模型：水井坊古酒坊前，车水马龙、人来客往的繁华景象
每日清晨，小伙计打开店门挑出酒望子，便陆续有人进到店里来。船家的水手，来往的客商，成都城里的住户，频繁出入其间，或坐下小酌，或拎着酒壶打酒回家。前头酒肆里的酒卖完了，店家便支使伙计，到后头酒坊里抬出几瓮新酒，一启泥封，满堂飘香。
入了夜，酒肆关门下闼，后头的酒坊却暗暗热闹起来。昏黄灯盏照亮了幽深的窖池，酿酒师傅挽起袖子，亲自教导弟子挖糟、拌粮、上甑、摘酒……将独家秘传的酿酒技艺，一代一代流传下去。“水井坊”的酒，从元末、明、清一路沿传下来，前店当垆，后坊酿造，600余年未曾间断。
唐人笔下的蜀酒，与今天浓烈的四川白酒尚有不同。唐朝只有压榨酒和滤去酒糟的“漉酒”，高浓度的蒸馏谷物酒尚未诞生。明代李时珍在《本草纲目·谷四·烧酒》中写道：“烧酒非古法也。自元时始创其法……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和麴酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里的“烧酒”、“酒露”，才是使用蒸馏工艺酿造出的谷物蒸馏白酒。按照《本草纲目》这个说法，中国蒸馏白酒起源于元代，早于苏格兰威士忌、法国白兰地和俄罗斯伏特加，在世界四大蒸馏酒中是历史最悠久的。始于元末明初的水井坊正是此事绝佳的例证。在1700多平方米的酒坊原址中，有着元、明、清不同时代的酒窖、晾堂、灶坑，另有蒸馏器基座、灰坑、灰沟、路基（散水）等，以及数百件陶瓷酒具、食具，从原料煮熟、拌曲发酵、烤酒蒸馏直到当垆售酒，各环节一应俱全。蒸馏白酒在古蜀流行与昌盛，由此窥一斑可见全豹。
水井坊博物馆核心保护区生产现场 
水井坊博物馆窖藏区
在水井坊众多陶瓷器中，那些刻有字号的餐具、酒器，侧面印证了水井坊店面的经营规模。其中一种仅有牛眼大小的瓷杯格外引人注目。相传成都一位富商摆宴，席上酒器即是清一色的牛眼杯。有客人调侃主人家小气，竟拿这样袖珍的杯子待客，主人于是解释道：蒸馏佳酿性烈，需细斟慢品，方能享受其中真味，所以一定要用小杯，大碗喝酒反而成了牛饮。这一只小小的牛眼酒杯里，也盛满了川蜀的酒风酒韵。
水井坊博物馆中收藏的明代牛眼杯
一代酒师，承古创新
明人袁宏道在《觞政》中说：“凡酒以色清味冽者为圣。”色清味冽，正是蒸馏白酒的最大特点。而要制造出这样的酒，从酿造到蒸馏到勾兑，每一步都不能马虎。如果说“成都城”生养了水井坊，那么，在它“成长”的整个过程中，正是“成都人”担起了抚育的责任。在任何生产劳动之中，宝贵的都不仅仅是技艺，保存历史、延续传统，都要以鲜活的人为载体，掌握关键技艺的人，本身就是一种不可复制的宝藏。
清代康雍乾三朝严谕禁酒，但禁酒令在四川始终没有被贯彻执行，川酒反而在这一时期迅速发展了起来，在明末清初“移民填川”的过程中，一些外省移民将自己故乡的造酒技术也带到了四川，川酒经过融合，更显独到。这其中，受益更深的自然还是人口大市成都。水井坊酒的前身“成都府曲”，相传就融合了一位山西客商所带来的美酒酿造技艺。
优质白酒的酿造过程中，即使熟知工序，也依然有许多精微奥妙，只掌握在少数极有经验的师傅手中。水井坊大量灯盏，就诉说着酒坊与酿酒之人的故事。由于水井坊出产的酒远近闻名，许多同行都想打探其中奥妙。因此，过去酒坊里有条不成文的规定：关键工艺绝不外传，只能在夜间由“大酢师”亲自操作和教授弟子。大酢师是酒坊的核心人物，他们亲自掌握着酿酒工艺最基础的配料环节，之后上甑的动作、窖藏的时间、窖池的养护、摘酒的时机、火候的把握、用水的多少，所有关键步骤大酢师都必须亲自督导。即便在如今这个讲究量化和精确的时代，大酢师的经验仍然很难用数据、记录来表达。传承传统酿酒工艺，还得靠宗师们言传身教。讲究美食佳味的成都人，即便平时如何悠游自在，在酿酒的事情上也会变得一丝不苟。那些古朴的灯盏，曾经照亮水井坊600余年的精华岁月，就是成都人与水井坊因缘的最佳见证。
国家级酿酒大师赖登燡（中）传授酿造技艺
今天水井坊的“大酢师”赖登燡先生，也是这样一位宗师级的人物。水井坊酿酒过去全凭人工，“粉碎驴推磨，制曲用脚踩，出窖抬大筐，降温扬大掀，用水人工挑，蒸酒烧土灶，测温手触摸，配料靠手握。”而赖先生就在这样的生产实践中，摸索总结着独特的酿酒技艺。从摊晾到烧灶，从窖池到窖泥，从酿酒到制曲，数十年浸淫其中，反复酝酿，他掌握了每道工序的关键点。可以说，今天水井坊酒一点一滴的香浓，都蕴含着从古至今这些酿酒之人的辛劳、持守与创新。水井坊与养育它的成都人，永远密不可分。
水井坊博物馆酿造现场
今天，在水井坊古酒坊原址基础上建立的“水井坊博物馆”，为世人揭开了这座古酒坊的神秘面纱，不仅完整展示600年来成都地区蒸馏白酒酿造历史与不同时期的风土人情，更是一座“活的”有香味儿的博物馆。在这里，参观者可闻到整座酒坊仍在发酵、生产的酒香，看到酿酒大师们言传身教国家级非物质文化遗产“水井坊酒传统酿造技艺”原生态酿造过程，听到专业导览员对酒坊历史及蒸馏白酒酿造各道工艺的讲解，还可在酿酒大师教授下调制、品鉴水井坊酒品。这座600年古酒坊与成都城的因缘，仍在延续，历久弥香。
国家级酿酒大师赖登燡（右二）教授参观者酒品勾调品鉴知识
本文标签：水井坊 编辑：阿洁
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