随着人类对酒文化的深入研究，新的时代便赋予酒文化更深刻的内涵。在白酒酿造过程中，新一代酿酒人用勤劳和智慧的双手，把机械的酿酒程序演绎成恬静高雅的酒类文化，他们在继承中不断发扬光大，为我国酒类文化的发展做出了卓越贡献。位于黑龙江省哈尔滨市东郊阿城区玉泉镇的玉泉酒厂就有一段父子传承，酒香情浓的感人故事。
中国浓酱兼香型白酒国家标准主要起草人之一、中国酿酒工业协会国家级白酒评审委员、中国食品工业协会第六、七届白酒国家评委、高级白酒酿造技师、高级白酒品酒师……，这一连串无尚荣耀之美誉的拥有者就是黑龙江省玉泉酒业有限责任公司总工程师--张玉柱。
初见，他给记者的第一印象是一个黝黑、瘦弱、不善言谈的老人，但当记者聊起酒的话题时，张玉柱仿佛换了一个人，顿时精神矍铄、开朗健谈。张玉柱介绍说，上个世纪70年代，21岁的他来到当时还是国有体制的玉泉酒厂，从一名普通的麯酒车间工人做起，怀着对酿酒事业的真挚热爱，一干就是近40年。张玉柱坦言，这期间他经历了酒厂的兴衰变化，也尝到了生活上的艰辛，但每当看见玉泉酒厂的一窖一醅，一甑一槽他的心就又热了起来，这里倾注着他满腔的心血。酿酒成了他毕生的事业，现今已是酒厂总工程师的他，仍然一如既往的埋身在生产一线，每次来到窖池旁，他总是习惯性的抓起一把酒醅闻一闻，尝一尝。“即使现在有先进的仪器设备，但作为一名优秀的酿酒师也应该学会凭借这‘一抓’、‘一闻’、‘一尝’来判断酒醅的发酵程度。”张玉柱说。
每年7月，玉泉酒厂老酒窖都要填些新的窖泥来保持微生物生长所需的养份。“这一年的酒好坏，这池泥可是关键啦！”张玉柱介绍，窖泥之于酒质，就好比肥料之于作物，窖泥好，窖池才好，酿出的酒才好。说着他撸起袖子一把手伸进窖泥里，抓出些泥巴在手里仔细端详起来，看看有没有结块，有没有混合不均。张玉柱的言谈举止，让记者深切感受到一位老酿酒人对酿酒事业的真挚情感，正如一坛积年沉酿，散发出沁人心脾的酒香。
技为酒之神。2001年，张玉柱受国家标准化技术委员会邀请，参加起草了“QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒”行业标准。在标准起草过程中，他提出了通过监控白酒中正丙醇含量来提高兼香型白酒质量的方案，得到各位标准起草者和专家们的一致认同，并已正式写入该标准的理化指标检测范围。他成为我国浓酱兼香型白酒国家标准主要起草人之一。
张玉柱在兼香白酒确定分型发酵、分型陈贮、合理勾配工艺的基础上，提出该工艺的优化理论：通过调整发酵轮次、发酵周期、入窖温度、入窖水份、分段摘酒等多项措施，降低浓香酒中乳酸乙酯的含量，使酒体中乳酸乙酯和己酸乙酯比例始终保持小于1的水平，这种微量成分配比方式成为近年来玉泉白酒的主要骨架成分配比方案，它所形成的酒体丰满、醇厚、绵甜的酒韵，一上市便得到消费者的广泛赞誉，通过该方法酿造的“中国玉泉酒”，2002年被中国轻工联合会、国家标准研究中心认定为“中国浓酱兼香型代表酒”，从而与茅台、五粮液等名酒并列为白酒的香型代表酒，并在2004年全国酒类大赛上获得了兼香型白酒评比总分第一名的殊荣。
目前黑龙江的白酒市场处于“三足鼎立”的态势，但随着2008年玉泉酒业正式并入华泽集团以后，无疑让老酒厂焕发出新的生机。
张玉柱介绍说，华泽集团在玉泉酒业第一个大型项目就是自动化勾储中心建设项目，勾储中心落成之后，可储存原酒1.1万千升，年度酒体生产能力5万千升，系统可自动完成原酒比例分配、输送数量计量、微量调味酒添加、气动搅拌等工艺操作，可节约大量人工，降低成本。中心控制系统的计量程序关键部件均采用原装进口质量流量计，计量精确度可达到千分之一，有效的提高了勾配过程的准确性和批次间产品质量的一致性，这就大大的提高了玉泉酒业的市场竞争力。
了解黑龙江的人都知道，在哈尔滨市东郊阿城区有个古老的城镇，已有近百年历史。1931年，因其境内发现洁如玉、透而明、爽口微甜的泉水而得名玉泉镇。好酒必有佳泉，玉泉镇是中国蒸馏酒发源地之一，考古发现，早在800多年前的金代，玉泉镇就开始了酿酒产业，从此后，玉泉酒便闻名天下。这是张玉柱老人曾经讲给儿子张嘉鑫的一段故事，也许是源于对故事内涵的深刻理解，或者是儿子张嘉鑫对白酒悠久文化的心灵感悟，他开始追随父亲的脚步，义不容辞的走上了酿酒道路，演绎和升华了父亲及自己对美酒酿造事业的不懈追求。与其说张嘉鑫的义不容辞是出于子承父业的使命感，不如说这是他生命回归的某种必然。似乎从他出生的那一刻起，他与“酒”就有着某种难以割舍的不解情缘。
出生于80年代的张嘉鑫从小受到父亲的言传身教，对白酒有着极高的悟性和热爱。1999年他以优异的成绩考入黑龙江大学生命科学学院生物技术专业，这为他在今后秉承传统酿酒工艺的基础上注入了新科学技术的元素。毕业后他从酿酒车间工艺员做起，勤勤恳恳，一步一个脚印，始终致力于兼香型白酒的酿造及技术创新工作，如今已走上玉泉酒业副总经理、酒体设计中心主任的岗位。
在谈到为什么让儿子选择白酒行业及玉泉酒厂时，张玉柱说道，根源就是一份情、一份爱，一腔对酒文化的虔诚，一份对玉泉酒厂的深情。“我来到玉泉厂已经近40年了，这里每一滴酒都饱含着我的心血，我一贯秉承诚实做人、诚信做事的性格，我珍爱玉泉酒厂，我把它当成儿子一样对待，我舍不得它受到伤害，所以我选择让儿子来玉泉，让他把我的梦想继续传承。”
据了解，张嘉鑫任酿酒车间工艺员时，先后从事过麸曲酱香酒、大曲酱香酒、浓香型白酒的生产及工艺管理工作，特别是在大曲酱香酒生产班组工作时，凭借自身扎实的酿酒知识以及对酿酒工艺深厚的感悟，合理设定酒醅排酸时间及入窖温度，使酒体质量与出酒率均得到明显提高，相关的工艺参数已成为公司目前执行的生产工艺标准。
在酒体设计方面，张嘉鑫协助父亲先后主持研发了32%vol、36%vol、42%vol和谐清雅、30年和50年两款年份酒、封坛洞藏酒以及新上市的天和、地和、人和系列酒。在调制32%vol和谐清雅时，为了破解白酒在低度失光的难题，他反复尝试，精心勾调，最终使这款酒“低而不淡”、“加冰加水饮用不浑浊”、“不失光”，在酿酒技术和品质方面取得重大突破。一起工作的同事评价他说：“别看他年纪小，但做起事来成熟老道。他味觉特别灵敏，样酒拿过来，品一口就能把成分多少估出来，跟色谱测出的数据相差无几。”
市场才是硬道理。在此之前，玉泉酒在市场多以低端的大曲、二曲、玉泉方瓶和玉泉白酒为主，销售利润很难提高。新酒体的研发为玉泉酒开辟了新的市场空间，敲开了中、高端白酒市场的大门，成为玉泉酒新的利润增长点。新酒品迅速风靡于市，得到了诸多社会名流、政商精英的青睐，引领了白酒消费新时尚，特别是32%vol和谐清雅更是被社会各界消费者所接收，取得了良好的经济效益和社会效益。
目前，张嘉鑫已成为中酒协国家级白酒评委、中食协国家级白酒评委、白酒酿造高级技师、白酒品评高级技师。从初出茅庐到崭露头角，张嘉鑫的成长历程印证了玉泉酒业的企业文化精神--信念坚定、意志坚毅、循序渐进、水滴石穿。
白酒不仅是物质，更是一种文化。如果没有其文化内涵，就不会有更多的消费者崇尚白酒。白酒文化的传承与时代发展紧密相连，在创新时要体现时代特征，注入时代元素。特别是在国际交往日益密切，全球化大市场逐渐形成的时候，还要注重引进外国酒文化，做到洋为中用。在历史发展到21世纪的今天，在全球化成为一种大趋势的背景下，中国白酒文化的发展到了一个十字路口，是固守传统方式，还是被波涛汹涌的商潮所追逐，还是向着商品化、世俗化的方向发展，成为中国白酒人的一个新课题。
张嘉鑫表示，课题是需要不断的探索和实践，只有捍卫中国白酒文化的传统性、纯洁性，在继承的基础上有所创新，在保持中国白酒文化独立性的基础上引进外来文化，中国白酒文化才能健康发展，才能更好地服务现代生活。玉泉酒业有着丰厚的历史文化积淀，必须在文化内涵上找到企业的发展思路和方向。
张嘉鑫说，华泽集团进驻玉泉酒业后，集团管理层提出了这样的思路，借助玉泉酒多年来在消费者心中留下的印象，玉泉酒业把新战略确立为“扎根东北，做好黑龙江省白酒代表”，把玉泉往中高档做、往主流人群做，把它做成黑龙江省白酒的代名词。与国内众多区域性白酒品牌不同，玉泉酒业没有实施“大广告、大营销”的战略，而是巧妙利用高雅艺术等形式，把着眼点再次放到了大众文化上，大大降低了品牌推广成本，从而真正实现了复兴品牌的营销目的。
“如今的玉泉人有着使不完的干劲儿，我将带领玉泉酒业全力完成老一辈的重托，要把玉泉酒做成黑龙江的一张名片，使玉泉酒真正成为黑龙江的省酒代表，让浓浓的玉泉酒香传遍广阔大地。”张嘉鑫动情地说。
本文标签：玉泉酒 编辑：阿沙
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