近日，一辆满载40吨高粱的大卡车缓缓驶进范公酒业公司，在经过质检科工作人员的一系列检测合格之后，这些高粱将被分选入库，等待酿酒。在范公酒业高粱是酿造范公酒的主要原料，那么这小小的高粱是怎样“酿酒”成我们醇和绵柔的范公美酒的呢，今天，我们将带大家一起走进范公酒业公司去探寻小小高粱的“酿酒记”。
体检
在酿酒之前，高粱要通过理化指标的检测，精挑细选颗粒饱满的上等高粱进行酿造。这样可以从源头上保证范公酒的高品质。在进入粮食酒之前，高粱要经过粉碎，为使高粱能被充分蒸酒利用，一般一粒高粱要被粉碎成4—6瓣为宜。
蒸料
一进入粮食酒车间，一股浓浓的高粱酒的香气就扑面而来，车间内香气四溢。粉碎后的高粱就是被运到这里，经过润料、加入酒醅再拌匀后入甑蒸料的。
一条窄窄的青石板铺就的小道将车间分为两大片区，一个个尘封着物料的窖池秩序井然、排列有序。车间门口形如大蒸笼的器物叫甑，打开大甑盖，蒸汽腾云驾雾般袅袅上浮，高粱的香气逼人。
蒸料一段时间后，将蒸熟的原料从甑中挖出，放到凉茬板上，冷却降温到入池温度，再加入大曲拌匀后，就进入了酿酒环节中最长的一段时期——窖池发酵。
发酵
酿酒好不好关键看窖池。酿酒界有谚云：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。窖龄越长，窖池中的微生物就越丰富，所产生的呈香呈味物质就越多，酒的味道越醇和。
范公酒业一直坚持自己酿造纯粮食酒，并且建厂时的老窖池一直使用至今。而老窖还可以提高对人体有利物质的含量，降低酒精给人体带来的损害。范公酒的窖池长4米，宽1.7米，深1.8米，发酵完毕的酒醅一般要分成五次入甑蒸酒和配醅，这就是传统的老五甑酿酒法。经过无数次的入池、发酵、出池，老窖池在物料的发酵中立下了汗马功劳，池底和四周的池壁仿佛在默默诉说着那些尘封岁月留下的历史记忆。
在酿酒业有句行话叫“泥比酒贵”。窖泥主要被用来涂抹窖池底部和四壁及封盖窖池。老窖泥是微生物的培养基，里面富含着各种各样的厌氧益生菌，经过长期发酵吸附会产生挥发性香味成分，这种香气渗透到酒醅中，能使酒味更加丰满和润。
为平衡北方酒的甘洌，让范公美酒更加醇和，绵柔。2010年下半年，公司特地引进了五粮液优质老窖泥，并在原有配方的基础上综合了川酒多家老窖泥的经验，又添加了骨粉、炒花生、炒黄豆、白糖等。如今酿出来的范公酒既有北方酒的甘洌、又有川酒的绵柔，可谓吸收了百家之长，形成了范公酒特有的风格。
一个窖池的发酵期大约是六十到九十天，虽然我们不能亲眼看到在发酵过程中，物料到底产生了什么变化，但通过一根直插窖底的标杆，还是可以测量出窖池的升温发酵情况，以便决定物料入池时的温度，因为窖池和入池物料的温度差对发酵的效果至关重要。温差越大，发酵效果越好，有句古话叫“冬天看酒坊、夏天看油坊”说的就是这个理。
“曲是酒的骨头，粮食是酒的肉”。范公酒业采用人工制曲，并坚持所用原材物料“不能入口，就不能加入”的原则，保证了曲的质量。大曲中含有二百多种微生物，是白酒发酵的糖化发酵剂，有利于保持白酒的质量稳定。制曲原料是微生物的土壤。范公酒业生产的大曲以小麦为主，按照比例添加了豌豆、大麦、糟糠等原料，使得大曲松软而富有营养，适合微生物的培养。范公酒业还新上了自动化制曲机，大大加快了制曲速度。用制曲机把粮食压制成曲饼只是制曲的第一步。随后，压制好的曲饼要整齐的摆放到曲房，经过前期发酵、自然晾干、拆曲出房等不同的阶段才能完成制曲工作。
在酿酒工艺上，企业遵循传统的“老五甑”酿造工艺，同时又引入了五粮液优质老窖泥，实现了传统工艺与现代技术的有机统一，在此基础上，企业还不断改进新技术，确保了产品的优良品质不断提升。企业刚刚试验成功的双轮发酵技术目前也被应用于范公酒的酿造中。
粮食酒车间孙业豹主任告诉记者：双轮发酵即把在发酵池窖底发酵的大茬经一轮发酵后出窖，不蒸酒，加入范公酒业特制的高温大曲，采用科学的回醅翻拌方法，再入池发酵。经过两轮次发酵，所产原酒酒体己酸乙酯含量高，香气更加突出，酒体更加醇厚丰满。利用双轮发酵、量质摘酒的高端原浆，进入常年恒温的范公地下贮酒库进行分级单独储存，将来作为高端酒的基础酒。
蒸酒
俗语说得好：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。酿酒师们把发酵好的物料从窖池中挖出，再加入新粮食就可以入甑蒸酒了。热腾腾的酒气由过气筒进入冷却器，晶莹剔透的粮食原酒就从出酒管中潺潺流出，新鲜的琼酿玉液缓缓流淌进盛酒器中，据酿酒师们介绍，一般来说，酒头、酒尾是不摘取的，刚刚酿出的粮食原酒大约在70度左右。为保证范公酒的高品质，还需要进一步的检测和化验。
储存
范公酒在酿制过程中，坚持“量质摘酒，分级入库”的理念，以保证酒体的整体风味与品质的超然卓越。白酒是一个特殊的行业，独特的工艺决定了其产品生产周期较长，但酿造出的白酒如何储存，关乎着酒体的自然老熟与醇正口味。所谓“酒是陈的香”也就是这个道理，即以正确的途径对酒进行储存。范公酒的品质得益于自己的地下“酒海”。陶制的酒缸、硕大木制酒桶有助于酒体内微生物和成香成味物质的交换。
公司目前有两个地下酒库，分别始建于1976年和1987年。1976年这个酒库地下面积540平方米，内设500kg江苏宜兴陶瓷制专用储酒坛300个，300kg储酒坛140个，总储量为200吨，现存有5－20年65度左右的年份原酒。1987年这个酒库地下面积300平方米，内存15吨木制酒海36个500kg陶制储酒坛60个，总储量为570吨。地下酒库的好处就是冬暖夏凉、常年恒温，有利于原酒老熟，为优质高档调味酒所用。
刚刚出炉的范公原浆要在地库里储存一年以上才能入味。储存好的原酒经过调配后，再输送到灌装车间，范公美酒就在这灌装上市了。目前，范公系列白酒如范公醇、范公酒篓、龙凤呈祥酒、老范公等多个品类100多个品种，畅销大江南北。企业还与山东电视台合作开发了乡村季风系列白酒，拥有着忠实的客户粉丝群。
春来冬去，冬去春来。一粒粒高粱在大自然的鬼斧神工和酿酒师们纯熟的酿酒技艺下变成我们今天的范公玉液。仰慕与传承范公文化的范公酒业，把先忧后乐的范公精神融入到了这幽雅纯正、醇和细腻的范公酒中。以其博大胸怀成为我们邹平这块肥沃土地上酿出的一杯满溢香醇的美酒。
本文标签：范公酒 编辑：阿沙
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