在李渡无形堂烧酒作坊遗址所包括的南宋、元、明、清至近、现代六个时期的遗存中，除南宋未见酿酒遗迹外，其余五个时期的酿酒遗迹均十分丰富。有水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等，它们按不同层次集中呈现出来。形成这种现象的原因与当地地下水位逐年升高有关，也就是说作坊区的位置随着地下水位上升而不断抬高。
水是酿酒的主要原料，水质对酿酒的糖化、发酵、香味有着密切的关系。古人对酿酒用水十分重视，《礼记·月令》中所说的周代“古遗六法”中的一法“水泉必香”，《齐民要术》、《北山酒经》、《本草纲目》专门论述的“重水”酿美酒，均是古人总结水质与酿酒关系中的一个重要经验，俗语“水为酒之血”，“美酒必有佳泉”说得也是这个道理。本次发掘的水井就是为酿酒过程中提供优质用水的重要场所。它位于烧酒作坊遗址的中心部位，始建于元代，后经增建、修补，至近代废弃，深4.25米。底部用红麻石建在流砂层上，井壁用青砖竖砌并以黄泥勾缝。由井底往上2.46米为元代部分，口径0.86米。在井的东北壁上部留有一块红石，为水井始建时的痕迹。由此块红石往上至井的3.5米处有用红麻石修筑而成的六边形井圈，口径0.66～0.72米，其周围有用三合土构筑的散水和水沟；该部分是水井在使用过程中的明代部分。由六边形井圈往上至井的4.14米处，构成了水井的清代部分，口径0.74米。最上部井口用石灰勾缝，口径0.62米，属民国时期。井底出有青白釉盅、黑釉灯盏、青花瓷海水奔马纹碗等遗物。
炉灶是酿酒过程中原料蒸煮糊化和烤酒蒸馏的重要设施。用红石和青砖修砌。始建于明代，一度曾短暂废弃，后经增建、修补并用石灰填抹后继续使用。其火膛呈椭圆形，以红石铺底，长径2.8、短径1.42、残高1.98米。烟道位于头端两侧；炉箅上有烧结面。火膛内的堆积共分3层，第1、2层为废弃后堆积，第3层属使用时期堆积，出有“成化年造”、“大明嘉靖年制”年款的青花瓷等遗物。灶前的工作坑呈“凹”字形，长2.7、宽1.6、深1.84米。
晾堂共2座。是酿酒过程中用于拌料、配料、堆积、扬冷酒醅和前期发酵的场地。用卵石和三合土加工成。清代晾堂距地表深0.15～0.25、厚0.06～0.16米，已揭露面积约40平方米。土色棕黄，坚硬，边界用红石砌成，可防止酒醅的渗水漫流。红石表面有方形、长条形的凹槽，可能与建造晾堂的遮盖物有关。东部以卵石修补，并残存有使用时的酒醅痕迹。明代晾堂距地表深0.58～0.7、厚0.08～0.11米，已揭露面积约50平方米。表面凹凸不平，由北向南倾斜，北部及西北部用红石砌出边界，南部及西南部以水沟为边。这些迹象与发酵时酒醅酸度大、长期使用、排水等因素有关。晾堂西北角有一通道与晾堂外的路面相连，通道宽0.79米。位于通道东端的一块红石上有一长方形凹槽，可能与通道的门柱有关。经解剖，明代晾堂有3层堆积，第1、2层仅局限在北部，且铺有石灰，第3层则为三合土结构，说明晾堂经过多次增建和修补，究其原因可能与晾堂的使用损耗有关。
酒窖分为圆形、腰形和长方形三种，是酿酒过程中，经摊晾下曲后的糟醅进行前期发酵、主发酵和后期发酵的场所。圆形酒窖共22个，其中明代酒窖9个，有6个至今仍在使用，直径约0.9～1.1、深约1.52米，分布于作坊西部。元代酒窖13个，直径约0.65～0.95、深约0.56～0.72米，分布于作坊南部。出有黑釉靶杯、青白釉盅、卵白釉枢府高足碗等元代遗物。解剖结果表明，圆形酒窖均先挖一大坑，坑底再挖一小圆坑放置陶缸，然后用青砖夹土修建成，属结构独特的砖砌圆形地缸发酵池。部分酒窖中还残存有酒醅和黄水。根据剖面观察，这些酒窖的始建、使用及废弃过程在形态和时间上各不相同，酒窖形成后就被长期使用，并且有多次增修和改造；同时，酒窖的地面也随着不断抬升。部分酒窖经多次增修、改造后一直沿用至今，另一部分则废弃较早。腰形酒窖是把两个圆形酒窖的地缸封闭改造成，出现在近代，长约1.8～2、宽约0.5～1、深约1.3～1.5米。长方形酒窖以砖砌，窖底涂泥，与江西特型白酒所使用的红石条发酵池同属一个类型，为现代酒窖。长2.13、宽1.08、深1.48米。
蒸馏设施共2个。圆桶形砖座，内壁及底部用三合土填抹，分别属清代和明代。明代蒸馏设施一度曾短暂废弃，清代经增建、修补后继续使用，直径0.8、高0.62、东南距炉灶0.85米。出有青花瓷盘等遗物。清代蒸馏设施直径0.42～0.54、高0.38米，出有陶缸片等遗物。经酒窖发酵成熟的酒醅必须经过蒸馏才能得到较高酒精浓度的白酒。在传统的固态发酵法白酒生产中，一般是在炉灶上放一口“地锅”，安置甑桶和“天锅”冷却器，再配以冷凝管道和盛接容器。通常在甑桶内装入发酵成熟的酒醅，用灶火加热进行蒸馏。同时，在“天锅”内注入冷水，并不断更换，使汽化的酒精遇冷凝结成液体，从而达到提升酒精浓度和形成白酒香味的目的。北京“二锅头”酒即得名于此。本次发掘的明代蒸馏设施，处在炉灶附近，是供蒸馏过程中盛放冷水或放“天锅”的地方。清代蒸馏设施用于盛放蒸完酒之后的黄浆水。这是由于黄浆水含有很多的营养成份，具有很强的酸度。蒸完酒后，要把黄浆水先盛放，等到做酒拌糟时，再返回到酒醅里去的缘故。
作为烧酒作坊一部分的建筑遗存墙基、水沟和路面也很具特色。墙基用红石和青砖修筑，并有沿用、增建痕迹，转角处有柱础，说明酿酒遗迹处在建筑物内。水沟相互贯通，是烧酒作坊内主要的排水系统。路面坚硬，部分地方还发现有路土痕迹。
李渡无形堂烧酒作坊遗址是一个持续的一直沿用至今的活遗址，其不同时代的酿酒遗迹，是我们认识中国传统蒸馏酒酿造工艺和技术水平演变的宝贵实物资料。
本文标签：李渡酒 编辑：阿洁
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