白酒是中国几千年文化传承的载体，其酿造工艺和流程都“裹着”一层神秘的面纱，这也使得好的酿酒师傅和丰富的酿酒经验成为酿造美酒的基础。而如今，在现代科技的协助下，一些酿酒指标得到了量化，储存环境得到了改善，包装工艺进一步提高，使得白酒品质显著提升。
有着69 年酿酒历史的齐民思酒业，在传承《齐民要术》酿酒工艺的同时，结合现代科技手段，严把酿造、储存、包装三个环节的质量关，酿造出传世美酒。
凌晨四点半，当大多数人仍在甜蜜梦乡中的时候，在齐民思酒业灯火透亮的车间内，几位酿酒师傅已经开始了当天的工作。而在这其中，一位戴着眼镜，面带书生气的中年男子正在一丝不苟地检查着每个细节，他就是齐民思酒业酿酒车间的王键主任。“俗话说‘冷酒坊、热油坊’，温度对于酿酒来说至关重要，酒醅的入池温度直接影响到发酵效果，也对日后所产酒的口感有很大的影响。”谈起工人们为何凌晨开工的原因时，王键说道，“根据时节的不同，我们上班的时间也不一样，为的就是要保持好酒的品质。”
据王建主任介绍，浓香型白酒生产过程中，低温入池、缓慢发酵是工艺部分的核心。所谓“前缓、中挺、后缓落”就是低温缓慢发酵规律的概括。这样的发酵速度，对产酒质量有着很大的好处。“举例来说，发酵过程中有多种微生物的代谢作用对酒质是有利的。如毛霉菌能产生琥珀酸和甘油，甘露醇芽孢杆菌能还原果糖，产生甘露醇，又如谷物中含有丰富的植酸等。而所有这些，均需要在和缓的发酵条件下，缓慢活动和形成。所以，从酒的甜醇风味上着手，使发酵温度低些，速度变慢些，酒也就醇甜些。”
不仅仅是入池温度需要注意，对于酒醅的湿度和温度也是影响到出酒率的重要指标。记者发现，年长的酿酒师傅时不时将手深入到酒醅中，或抓起一把酒醅仔细在手中揉搓一下，王键告诉记者这是用“古法”测试酒醅的温度和湿度，对于有经验的酿酒师傅来说，只须凭手感和肉眼就能试出到底合不合适。“齐民思酒业的酿酒师傅经验丰富，最少的也是工作十几年的‘老把式’了，但是现在为了保证酒体的稳定，我们现在采用了温度计或湿度计进行科学计量，人工测量是酿酒师傅传承下来的一个老习惯。”王键介绍道。传统工艺的传承是齐民思酒品质保证的重要一面，而与现代科技的完美结合又是齐民思酒业创新的一面。“以前在选粮的时候多是通过一些人工的方法来判断粮食的好坏，多是凭经验判定，难免会有误差。现在则不同了，我们从选粮开始只要能有指标判定的环节，都严格按照新科技设备检测的结果为准。”王键介绍道，“不过有的过程中还是需要靠工人的经验和传承的方法来判定，例如根据时节不同拌料的比例，出池的时间以及最后的摘酒等，这些看似简单的环节，若没有十几年的酿酒经验是很难把握的。”
采访完毕，从车间走出来，天开始渐渐泛亮，酿酒师傅们还在努力工作着，也许正是他们工艺经验和现代科技的完美结合，才让美酒品质稳定，馨香怡人。
本文标签：齐民思 编辑：阿森
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